Маринованные белые грибы: рецепты приготовления на зиму в банках с фото

Маринование грибов

Губчатый (трубчатый) слой и мякоть шляпок у слишком крупных и перезревших обабок при термической обработке «расползается», теряя форму и делая маринад мутным, поэтому для заготовки отбирают только целые, здоровые (не червивые), молодые и крепкие грибочки. Самые мелкие экземпляры можно использовать целиком, а у остальных лучше отделить ножки от шляпок и порезать на небольшие кусочки приблизительно одинаковых размеров.

Нарезанные обабки рекомендуют сразу опускать в холодную воду с добавлением соли и лимонной кислоты (из расчета 1 ч. л. соли и 2 г лимонки на 1 литр воды) и ставить отваривать, иначе их мякоть быстро темнеет на воздухе. Обычно грибы варят 25-30 минут, пока они не начнут оседать ко дну кастрюли. Пену, образующуюся по варке, обязательно снимают шумовкой. Дальнейшее приготовление и способы консервирования рассмотрим пошагово в простых рецептах.

Маринованные «традиционные» обабки

Данный рецепт, пожалуй, наиболее популярный, подходящий для маринования практически любых видов грибов. Благодаря минимальному набору специй и пряностей обабки сохраняют свой натуральный вкус и аромат, приобретая нежно-упругую текстуру.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• обабки отварные – 2 кг;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 40-50 г;
• укус столовый, 9% – 100-150 мл;
• перец душистый (горошек) – 7-10 шт.;
• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• лавровый лист – 4-5 шт.

По желанию в маринад также добавляют сахар (20-40 г), гвоздику и корицу в небольших количествах.

Пошаговая технология приготовления:

1. Отваренные грибы аккуратно выложить на дуршлаг и оставить их стекать.
2. Приготовить рассол. Налить в кастрюлю воду, нагреть, добавить соль, сахар, перец и лавровый лист. Довести до кипения.
3. Поместить грибы в кипящий рассол и проварить их на медленном огне, помешивая, 10-15 минут. За 2-3 минуты до окончания варки влить уксус.
4. Простерилизовать банки и крышки.
5. Разложить грибы на 2/3-3/4 объема банок, залить их маринадом (чуть ниже верха горловины), прикрыть крышками.
6. Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 15-30 минут (в зависимости от объема банок) при слабом кипении.
7. Укупорить банки герметично, закатав (закрутив) крышки. Перевернуть вверх дном и укутать теплым одеялом для медленного остывания.

Остывшие банки можно хранить в домашних условиях: в кладовой, кухонном шкафу или на балконе. Главное, чтобы место было выбрано правильное – темное, сухое и прохладное. Срок хранения стерилизованных грибных консервов составляет около 12 месяцев. При подаче на стол маринованные грибочки присыпают нашинкованным репчатым луком, рубленой зеленью, чесноком и сдабривают постным маслом. Получается очень вкусно!

Обабки, маринованные без уксуса

Любителям «мягких» маринадов наверняка понравятся грибы, приготовленные с добавлением лимонной кислоты вместо уксуса. Единственное «но» – хранить их нужно в холоде, при температуре до +8 ℃ и не более 6-8 месяцев.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

• подберезовики и подосиновики свежие – 2 кг;
• грибной бульон – 1 л (для маринада);
• соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
• сахар – 3-4 ст. л.;
• лимонная кислота – 1 ч. л.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• перец душистый (горошек) – 10-15 шт.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• укроп, зонтики – 3-4 шт.;
• масло растительное – 150-200 мл.

Приготовление:

1. Очищенные и нарезанные грибы тщательно промыть. Сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Довести до кипения, посолить и отварить на медленном огне 15-20 минут, постоянно помешивая и снимая пену.
2. Дать грибам остыть в бульоне, переложить их в дуршлаг, а отвар аккуратно процедить через марлю. На приготовление маринада понадобится приблизительно один литр грибного бульона (остальной можно использовать, добавляя в супы или соусы).
3. Бульон для маринада налить в кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар и лимонную кислоту. Довести до кипения.
4. Положить грибы в кипящий маринад и проварить 5-7 минут.
5. Почистить чеснок, зубчики нарезать на дольки или пластинки.
6. В каждую из подготовленных банок (простерилизованных, сухих) поместить несколько кусочков чеснока, зонтик укропа, лавровый лист и 3-5 горошин душистого перца.
7. Разложить по банкам грибы вместе с маринадом. Сверху аккуратно влить по несколько ложек горячего растительного масла.
8. Плотно закрыть банки капроновыми (полиэтиленовыми) крышками, предварительно окунув их в кипяток. Оставить при комнатной температуре для воздушного охлаждения.

Остывшую заготовку нужно поставить в холодильник или в погреб. Маринованные обабки хороши в «чистом» виде – как самостоятельная деликатесная закуска, также их добавляют в другие блюда: салаты, супы, гарниры, начинки для пирогов.

Солим белые грибы

Эх грибочки соленые, да под водочку! Как приготовить таких красавцев на зиму мы вам расскажем. Сложного ничего нет, главное соблюдать технологию приготовления.

Подготовка белых грибов к посолу

Как известно, свежий гриб – скоропортящийся продукт, поэтому его переработкой рекомендуется заниматься в день сбора.

В холодной среде (холодильник, погреб, подвал) боровики могут храниться максимум 24 часа. Важным этапом обработки собранного лесного урожая является сортировка.

Для засола подойдут здоровые молодые грибы, старые, поврежденные и червивые использовать запрещено.

С отобранных качественных грибов следует удалить налипшие листочки, травинки, хвою, замочить с большой миске с водой комнатной температуры и вымыть каждый отдельно.

Подойдет маленькая щетка (средней жесткости) или резиновая губка. Итак, белый гриб готов к засолке.

Засолка белых грибов холодным способом

Данный вид соления максимально подходит для грибов с высоким содержанием молочного сока (его капельки хорошо видно на изломе шляпки). Кроме боровика, к таким грибам относятся грузди, валуи, белянки и волнушки. После тщательной очистки, собранный урожай необходимо замочить в воде на 48-36 часов. Вода должна полностью покрывать боровики и 5-8 сантиметров над ними.

За этот период гриб лишается сока, что придает ему характерную горечь. Время от времени замоченные продукты нужно помешивать, воду менять два раза в день. За время замачивания гриб приобретет эластичность и потеряет хрупкость, что облегчит дальнейшую обработку.

Если урожай настолько богатый, что не помещается во все имеющиеся в хозяйстве емкости, имеет смысл готовить посол только из шляпок.

По истечении 2-3 дней, грибы перекладываются в сухую емкость с помощью дуршлага (вода должна полностью стечь).

Для засолки белых грибов необходима специальная тара. Подойдут эмалированные, стеклянные или керамические емкости с широким горлом (ведра).

Идеальным вариантом станет бочонок из натурального дерева (дуба). Тара должна быть качественно вымыта и продезинфицирована кипятком.

Предварительно стоит запастись деревянным кругом, который будет накрывать кадушку с грибами сверху, и камнем (или другим предметом, весом 3-4 килограмма), который будет осуществлять функцию гнета. Деревянный круг можно заменить плоской тарелкой подходящего диаметра.

Между краями ведра и тарелки должно оставаться максимум сантиметр пространства.

Зарубежные специи для приготовления рассола не нужны. Весь ассортимент можно собрать на огороде: укроп (семена и стебли), перец черный горошек, чеснок, листья хрена, черной смородины, вишни, дуба.

Ингредиенты

Укладывать все ингредиенты на дно емкости необходимо слоями в строго установленном порядке:

• немного соли;
• 3-5 зубков чеснока;
• выложить пряные травы и листьев;
• засыпать грибы в 2-3 слоя (шляпками вниз).

Когда ведро или бочка будут заполнены боровиками, накрыть куском чистой хлопчатобумажной ткани, положить деревянный кружок (тарелку) и установить гнет. Не пройдет и трех дней, как грибы немного осядут и дадут сок. При желании, в емкость можно добавить еще один слой соли, специй и грибов. Когда боровики будут полностью покрыты рассолом, бочку нужно поместить в холод (желательно в подвал) и накрыть чистой марлей.

Грибы будут готовы к употреблению через 1,5-2 месяца. Периодически следует проверять, не образовалась ли на рассоле плесень. Если такое явление обнаруживается, его надо удалить и накрыть чистым марлевым слоем.

Альтернативным вариантом засолки белых грибов, который сделает их пригодными к употреблению уже через несколько дней, считается горячий.

Горячий способ соления грибов

Тепловая обработка сделает боровик более мягким, но значительно сократит срок его хранения. Такой способ будет эффективным при отсутствии условий для вымачивания грибов, устойчивой жаркой погоды или при необходимости быстро получить готовый продукт.

Предварительно помытые и очищенные грибы проварить в подсоленной воде. Это позволит удалить горечь.

Продолжительность варки: 25-40 минут. Далее боровики необходимо промыть под холодной водой и откинуть на сито. Когда лишняя вода стечет, положить в посуду, пересыпать солью из расчета 50-60 г соли на килограмм продукта.

В качестве специй использовать много лука и чеснока, добавить хрен, укроп, эстрагон. Установить сверху груз, хранить в холоде 4-5 дней. После чего соленые белые грибы готовы к употреблению.

Самый простой рецепт маринованных боровичков

Как говорят «Все гениальное — просто!». Этот замечательный рецепт не только сэкономит ваше время и силы, но и принесет вам массу удовольствия. Заготовки получаются отменные! А главное сохраняют свой насыщенный грибной вкус.

Приготовление:

Очищаем боровики от мусора, промываем

Измельчаем средними кубиками.Отвариваем, предварительно посолив

По окончанию варки порционно отбрасываем на дуршлаг и хорошо промываем. Перекладываем в глубокую миску

Готовим маринадный раствор:

В кастрюльке смешиваем все ингредиенты для маринада. Отправляем на плиту. Доводим до кипения, выдерживаем 5 минут и отключаем

В полулитровую (можно не стерилизованную) емкость на дно укладываем перчик душистый, перчик черный, лаврушку. Листья лавра желательно предварительно промыть, так как на нем скапливается много мусора

Закладываем отваренные боровички в банки до плечиков и заливаем маринадным раствором до верха, прикрываем крышками, предназначенными для закручивания. На дно металлической емкости кладем полотенце, чтобы банки не лопнули во время стерилизации. Стерилизуем 30 минут. Приятного аппетита!

Самый вкусный рецепт маринования маслят

Масленок, несомненно, завоевал сердца многих своими вкусовыми качествами. Он отлично подходит для приготовления жареных и тушеных блюд, но намного интересней раскрывается в виде маринованного продукта.

Приобрести баночку заготовок с вкусными грибочками можно и в магазине, но намного экономичней будет заготовить маслята самостоятельно. К тому же для домашней закуски можно подобрать рецепт, опираясь на собственные предпочтения.

Пошаговый рецепт быстрого маринования маслят

Для того, чтобы полакомиться маслятами, не обязательно дожидаться зимы и первых морозов. Вполне можно готовить грибочки так, чтобы начать дегустировать их уже спустя несколько суток. Для этого любая хозяйка может использовать этот простой и быстрый рецепт.

Сложности в приготовлении данного блюда у вас не возникнет, а вот на подготовительные работы придется набраться терпения. Ведь, несмотря на то, что масленок один из самых вкусных грибов, процесс его чистки довольно хлопотный.

Если вы будете соблюдать все условия, то готовый продукт у вас получится невероятно вкусным и красивым как на кулинарных фото!

• В первую очередь грибы необходимо подготовить, почистить от пленки на шляпке. Если этого не сделать, то в конечном итоге продукт приобретет горечь, что неблагоприятно скажется на вкусовых качествах. Для этого необходимо поддеть ножом пленку по краям шляпки и потянуть к середине. В этих грибах находится активный красящий пигмент, поэтому если вы хотите сохранить руки чистыми, можно воспользоваться латексными перчатками. 
• Если возникли трудности с удалением присохшего лесного мусора, грибы рекомендуется ненадолго отправить в прохладную проточную воду. А после процедуры очистки тщательно промыть.
• Если вам попались крупные представители, разрежьте их на несколько частей. Так же необходимо отделить от шляпки ножку. Маленькие маслята лучше всего оставить целыми, они непременно украсят ваш стол.
• Проварить грибы нужно в течение минут 20, после чего их необходимо откинуть в сито и промыть.
• После того, как свежие грибочки прошли термическую обработку во время варки, можно переходить к приготовлению маринада.Для этого необходимо вскипятить в литр воды и добавить все приведенные в списке ингредиентов компоненты. Следует отметить, что данное количество приведено для 1 кг грибов.
• Теперь выкладываем в стерилизованные банки пол-литрового объема по несколько зубков чеснока и маслята.
• Заливаем рассолом, накрываем полипропиленовыми крышками и даем остыть.

Хранят грибы исключительно в холодном месте.

Главной особенностью маринада для этих грибов является его некая уравновешенность. Следует добиться оптимального вкуса. Он должен быть в меру сладковатым, но в то же время соленым. Так же должен иметь характерный островатый привкус.

Пряный рецепт маринования

Данный рецепт отличается списком компонентов и соответственно вкусом на готового блюда. Приготовив по нему, вы сможете угоститься хрустящими грибочками с пряными нотками.

Время приготовления: 70 минут

Количество порций: 20

Ингредиенты

• маслята — 2,5 кг;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• уксус 9% — 3 ст. л.;
• зерна горчицы — 30 г;
• лавровый лист- 10 шт.;
• перец черный (горошком) — 10 шт.;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• душистый перец — 5-6 шт.;

Способ приготовления

1. Первые манипуляции, как и в предыдущем рецепте, идентичны. Маслята чистятся и варятся.
2. Затем готовится маринад.

   Следует вскипятить примерно литр чистой воды, добавить соль, уксус, сахар, чеснок и специи.

3. После закипания в кастрюлю следует отправить уже отварные грибы и оставить на огне не более чем на 5 минут.
4. Теперь можно отправлять грибы по стерилизованным банкам и закатывать.

Маслята без уксуса

Если вы являетесь противником уксуса, то замариновать излюбленные грибочки можно и обойдя его стороной. Суть остается прежней, только уксус заменяется лимонной кислотой.

Сценарий тот же, грибы варятся сначала в слегка подсоленной воде, после чего провариваются несколько минут в маринаде. Единственный нюанс — кислоту следует добавлять в самом конце варки.

Где достать грибы зимой

Даже если вы не смогли собрать в осенний период грибов, но горите желанием побаловать себя, то смело можете приобрести их в магазине в замороженном виде. Как вариант — заморозить самим впрок. Вкус ничем не будет отличаться от только что собранных.

В любом случае, как бы вы не приготовили маслята, они прекрасно подойдут ко многим гарнирам, также как и шампиньоны.

Например, к отварной картошечке. А если вы польете их ароматным маслом и украсите репчатым лучком, то ваши домочадцы останутся непременно в восторге!

Приятного аппетита!

Консервация: методы и рецепты

После проведения подготовительных работ можно начинать заготовку лисичек на зиму. Консервируют лисички как методом соления, маринования, так и жарки грибов. В результате у вас получатся вкуснейшие и разнообразные блюда.

Соление лисичек

Соленые грибы – лучшая закуска на зиму. Засолить лисички можно холодным и горячим способом. Рецепты достаточно простые.

Лисички, засоленные холодным способом

Холодный способ: для этого потребуется 1,5 кг свежих грибов, растительное масло, укроп, чеснок (3 головки) и соль.

• обдайте укроп кипятком и сложите его в стерильные емкости (банки или кастрюли);
• подготовленные и остуженные грибы уложите слоями, между которыми чеснок, нарезанный пластинами, и соль;
• на последний (верхний) слой кладется чеснок и укроп;
• в течение суток емкости стоят под гнетом в холодильнике;
• затем в каждую из емкостей залейте теплое растительное масло, чтобы оно полностью покрыло грибы;
• закройте крышками и уберите в прохладное место;
• заготовка выполнена. Подавайте к столу с луком к жареной или отварной картошке.

Консервирование лисичек горячим способом

Горячий способ. Для этого способа понадобится 1 кг лисичек, 8 сушеных цветов гвоздики пряной, 8 листов лавра, 4 ч. л. соли, 6 зубчиков чеснока и душистый перец.

• подготовленные лисички опустите в кипящую воду и добавьте 1 ч. л. соли и все специи;
• варите грибы на среднем огне 5-7 минут, затем сложите в эмалированную посуду, посыпьте солью, чесноком и залейте рассолом;
• поставьте под гнет в прохладное место;
• на следующий день блюдо готово к употреблению;
• чтобы наслаждаться блюдом всю зиму, его необходимо проварить 10-15 минут, разложить по простерилизованным банкам и закатать.

Маринование лисичек

От соления данные рецепты отличаются наличием в рассоле уксуса, но от этого грибы не становятся менее вкусными. Для примера опишем самые простые рецепты.

Маринование — не менее популярный способ консервирования лисичек

Лисички, маринованные с луком и чесноком:

• лисички (1 кг);
• уксус (200 мл);
• чеснок (4 зубчика);
• лук репчатый (2 головки);
• лавровый лист (4-5 шт.);
• перец душистый (7-9 шт.);
• сахар (2 ч. л.);
• соль (3 ч. л.).

Для маринада необходимо смешать уксус и 500 мл воды, добавить специи и прокипятить 5-7 минут. Лук и зубья чеснока разрежьте на 4 части. Подготовленные грибы разложите по стерильным банкам, залейте маринадом. Подождите 5-10 минут, слейте маринад обратно в кастрюлю и прокипятите его 2 минуты. Снова залейте им грибы в банках, закройте крышками и закатайте. Охлаждается заготовка при комнатной температуре в перевернутом виде.

Заготовки в банкахВажно! Чтобы заготовка из лисичек хранилась всю зиму, держите ее в прохладном месте (погребе или холодильнике). Маринованные лисички с лимоном:. Маринованные лисички с лимоном:

Маринованные лисички с лимоном:

• лисички (1 кг);
• уксус 9% (200 мл);
• масло растительное (3-4 ст. л);
• лимон (2 шт.);
• гвоздика пряная (3-4 шт.);
• вода (3 л);
• лист лавровый (3-4 шт.);
• черный и душистый перец (по 4-5 шт.);
• соль.

Залейте подготовленные грибы кипящей водой, добавьте соль и сок двух лимонов. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите на маленьком огне 10-15 минут, все время помешивая и убирая пену. Слейте воду и приготовьте маринад: в 200 мл воды добавьте уксус и все пряности, влейте масло и варите в течение 5 минут, процедите.

Сок лимона придает грибам пикантный вкус

Залейте грибы маринадом и снова проварите на маленьком огне 15-20 минут. Разложите в стерильные банки и закатайте. Такая заготовка долго хранится и имеет необычный пряный кисловатый вкус.

Консервация жареных грибов

Лисички — одни из немногих грибов, которые можно заготавливать в жареном виде. Можно закатать и просто пожаренные продукты, здесь самое главное соблюдать пропорцию и стерильность. Заготовка жареных лисичек на зиму подразумевает очень простые в исполнении рецепты.

Жареные лисички — полностью готовое консервированное блюдо

Жареные лисички с маслом на зиму:

• лисички (1 кг);
• лук репчатый (2-3 шт.);
• масло растительное (для обжарки лука и грибов);
• масло сливочное (250-300 г);
• соль, специи (по вкусу).

Подготовленные грибы обжарьте на сковороде с растительным маслом. Лук необходимо обжарить отдельно до золотистого оттенка. Далее смешайте лук с грибами и добавьте специи и соль по вкусу. На дно стерильной банки влейте немного растопленного сливочного масла. Затем выложите слоями лук и грибы. Последним слоем должно быть большое количество сливочного масла, которое заполнит пустоты и покроет грибы. Банки закатываются и охлаждаются. Хранится заготовка в холодильнике.

Самое главное при консервировании жареных грибов — соблюсти стерильность

Волнушки белые, маринованные с лучком и морковью

Набор специй рассчитывается на 3 кг белянок. Для переработки белых волнушек берут:

• лук – 3 шт.;
• морковь – 3 шт.;
• сахар – 6 ч. л.;
• гвоздика – 12 бутонов;
• перец (молотый) – 1,5 ч. л.;
• соль – 3 ст. л. ;
• уксус 6% – 3 ст. л.;
• вода – 2 л;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лимонная кислота – 6 г.

Алгоритм маринования белянок:

1. Вымоченные белянки варят 15 мин.
2. В индивидуальной посуде приготавливают маринад.
3. Лук нарезают полуколечками, морковь кубиками.
4. Овощи перемешивают со специями, варят 25 мин.
5. Убавляют огонь, вводят отваренные грибы.
6. Варят продукты 20 мин.
7. Уксус добавляют за 2 мин. до снятия емкости с огня.

Грибы расстилают по банкам, доливают маринадом, закрывают крышками. Емкость и крышки заранее стерилизуют. Заутывают заготовку для медленного остывания. После удаляют белянки на хранение.