Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, помидоров, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным
По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки, баллоны овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку или баллон поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры. Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут
Затем воду сливают и вновь заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5— 6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз
Залитые кипящей водой банки или баллоны накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или баллон кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5— 6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и помидоров, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или баллон ставят горлышком вниз. Охлаждение — воздушное.
Процесс стерилизации в кастрюле банок с заготовками
Пастеризация является процедурой, продолжающей процесс обработки продуктов с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят для уничтожения различных бактерий в жидкой среде. Дважды обработанные консервы хранятся на протяжении нескольких лет без потери вкусовых качеств. Пастеризацию проводят только с теми заготовками, которые не закрыты крышками. Герметично закрытую банку с заготовкой дополнительно кипятить нельзя, т. к. закрытая среда под воздействием высокой температуры благоприятствует развитию и размножению бактерий.
При повторном кипячении крышками прикрывают горлышко банки, но никогда не закрывают плотно.
Тушенка
Тушенка – это консервированное тушеное мясо. Ее готовят из различных сортов мяса и птицы. Готовая тушенка представляет собой размягченное мясо, которое при нарезке распадается на волокна. После приготовления тушенку раскладывают по стерилизованным стеклянным банкам, а затем обрабатывают второй раз, чтобы уничтожить бактерии внутри консервы. Пастеризацию тушенки проводят по общим правилам. Банки, подготовленные заранее, наполняют мясом, прикрывают крышками и расставляют на дно широкой кастрюли, застеленное полотенцем.
Банки расставляют на некотором удалении друг от друга, чтобы их стенки не имели точек соприкосновения. Тушенку кипятят на протяжении длительного времени. Процесс кипячения продлевает время приготовления мяса, а также способствует снижению риска развития благоприятной среды для микроорганизмов.
Как правило, тушенку раскладывают по емкостям от 500 мл до 1 л, но не более:
- банки объемом 1 л. кипятят 1 ч. 45 мин.;
- банки объемом 0,5 л кипятят 1 ч. 15 мин.
Грибы
Домашние заготовки из грибов необходимо тщательно обрабатывать, не пренебрегая описанными указаниями. Соленые или маринованные грибы раскладывают по стерилизованным банкам, а затем кипятят в кастрюле. На дно широкой кастрюли устанавливают деревянную решетку или расстилают чистое полотенце, затем расставляют грибные консервы и кипятят.
Время кипячения зависит от сортовой разновидности грибов и типа консервы:
- маринованные грибы в банках объемом 1 л кипятят 25 мин.;
- бланшированные грибы с минимальным содержанием соли в банках объемом 800 мл-1 л кипятят около 60 мин.;
- грибную икру в банках объемом 1 л кипятят 1 час.;
- соленые грибы в банках объемом 1 л кипятят на протяжении 30 мин.
Помидоры
Помидоры часто закатывают в банки, используя метод горячей заливки. Многие хозяйки полагают, что горячий рассол заменяет способ вторичной пастеризации. Это не совсем так. Горячий рассол или маринад не исключает следующий этап тепловой обработки банки. Прием пастеризации продлевает общее время приготовления, но одновременно с этим увеличивает срок годности приготовленных помидоров.
При кипячении заготовок с помидорами используют установленный таймер:
- 1-литровые банки кипятят 10 мин;
- 2-литровые банки кипятят20 мин;
- 3-литровые банки кипятят 30 мин.
Салат
Рецепт овощного салата подразумевает смешивание сырых овощей в определенных пропорциях. Чаще всего для овощного салата используют репчатый лук, помидоры, капусту и морковь. Эти овощи при смешивании подвергаются естественному процессу окисления, поэтому стерилизация овощных салатов обязательна. Банки обрабатывают перед раскладкой салата. Затем раскладывают по ним овощной салат, накрывают подготовленными крышками и расставляют на дне широкой кастрюли для дальнейшего кипячения.
Банки с салатом объемом, равным 3 л, кипятят 40 мин. После этого крышки сразу закатывают и убирают банки для остывания.
Овощи
Помимо приготовления салатов существуют способы, когда овощи предварительно обжаривают, отваривают или тушат.
Такие консервы стерилизуют повторно по общим правилам:
- банки расставляют на дно кастрюли, застеленное полотенцем;
- между банками оставляют пространство в 20-30 мм;
- воду наливают так, чтобы она не доставала до горлышка банки 2-3 см.;
- кипячение длится от 10 до 25 мин, в зависимости от объема банки.
Зачем необходима стерилизация
Консервирование продуктов – сложный технологический процесс, требующий четкого соблюдения правил, точной дозировки продуктов, согласно рецепту и идеальной чистоты как помещения, где он происходит, так и посуды. Каждый этап обязателен, независимо от того по какому рецепту и какой продукт заготавливается.
Перед началом необходимо подготовить минимальный набор для консервирования, включающий банки, крышки, закаточный ключ, большую кастрюлю, щипцы для горячих банок, хлопчатобумажные тряпки или полотенца. Далее следует приступать к процессу стерилизации стеклянной тары.
Термическая обработка упаковочного материала обеззараживает и очищает от микробов и микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к порче консервации. В результате несоблюдения этого правила банка на крышке вздуется, с громким звуком сорвется. Полка, на которой хранятся заготовки, и соседние банки испачкаются. Если же процесс брожения буде слабым и крышка останется на месте, то употребив такой продукт в пищу, можно тяжело отравиться.
Чтобы не подвергать себя и членов семьи опасности, а также не выбрасывать испорченные продукты следует педантично соблюдать стадии консервации.
Наши бабушки и мамы стерилизацию проводили, используя духовой шкаф, кастрюлю или чайник. Современные хозяйки выполняют этот процесс, взяв в помощники новые кухонные гаджеты: СВЧ-печь, пароварка, мультиварка, посудомоечная машина.
Если консервирование происходит на даче и термообработку банок провести сложно, для этой цели используется раствор из 150 мл 9% уксуса и 100 мл воды. Полученную смесь вылить в емкость, закупорить крышкой и полоскать банку в течение 10 секунд. Одной порцией раствора обеззараживается 20-25 банок.
Как простерилизовать банки уксусной эссенцией
Чтобы быстро стерилизовать банки перед консервацией дома, необходимо следовать нижеприведенным этапам.
- Налить в чистые банки по плечики холодную, кипяченую воду, добавить 6 ст.л. 70% уксусной кислоты.
- Закрыть емкости пластмассовой крышкой, встряхивать усердно 20 секунд.
- Открыть банки, перелить раствор в другие тары, повторить манипуляцию со встряхиванием.
- Переливая воду с уксусной кислотой из одной емкости в другую, подготавливается нужное количество банок.
- Стерилизованные тары оставляют сушиться вверх дном.
Оставшуюся уксусную жидкость можно закрыть пластмассовой крышкой, сберегать в холодильнике. Желательно использовать стеклянные банки вместительностью от 0.5 до 3 литров. Их легко мыть, они недорогие, и за счет прозрачности, обеспечивается хорошая видимость продукта.
Если применять только вымытые емкости, не стерилизованные, крышка вздуется, заготовки на зиму испортятся.
Дезинфекция стеклянной тары в кастрюле с водой
Классическая методика обеззараживания емкости для консервации предполагает использование кастрюли с кипятком. Желательно брать посудину большого диаметра, чтобы в ней уместилось максимальное количество тар. На донышко выстилают полотенце, наливают прохладную воду
Важно, чтобы она полностью покрывала банки. Вымытые экземпляры ставятся на донышко кастрюли, вверх дном, погружая до верха их в воду. Не стоит располагать тары слишком плотно друг к другу, поскольку при закипании воды, они могут лопнуть
После появления пузырьков, подождать 15 минут, и вынимать по 1 штуке рукавицей банки
Не стоит располагать тары слишком плотно друг к другу, поскольку при закипании воды, они могут лопнуть. После появления пузырьков, подождать 15 минут, и вынимать по 1 штуке рукавицей банки.
Полотенце, на которое будут ставиться емкости, заранее прогладить горячим утюгом с обеих сторон.
Подготовка емкостей для консерваций в электрической духовой печи
Для дезинфекции банок в электродуховке, выполняют следующие действия.
- Стеклянную посуду с крышками кладут в холодную духовку на решетку вверх «тормашками». Можно располагать и вниз, но тогда на дне остается неэстетичный белесый налет.
- Разместить рядом крышки из металла.
- Установить режим «конвекция» с обдуванием, либо «верхний – нижний жар», температуру включить на 150 градусов.
- Дверцу духовой печи закрыть, простерилизовать банки.
Стеклянные изделия объемом в 2-3 литра, держать в печи 20 минут, литровые – 15 минут, на 0.5 литров – 10 минут. После манипуляции, их достают, размещают на чистом сухом полотенце. Следует брать не мокрые рукавицы или прихватку, в противном случае, тары лопнут.
Обеззараживание тар для консерваций в духовке газовой плиты
Процесс дезинфекции стеклянной посуды для консервации в духовой печи на газу незначительно отличается от случая с электрической духовкой.
- Изделия из стекла ставят в охлажденную воду. Плотно размещать тары нельзя, иначе они лопнут.
- Газовую духовую печь вначале прогревают, устанавливая температуру на 50 градусов, а спустя 5 минут, повышают ее до 180 градусов.
- Длительность процесса дезинфекции такая же, как и при обеззараживании с электрической духовкой, зависит от объема емкости.
После отключения духовки, дверцу открывают, дают тарам остыть.
Обработка банок для консерваций в микроволновой печке
Широко стерилизуют банки в микроволновой печке, метод довольно эффективный, но в приспособление не вмещается много тары. Процедура проводится следующим образом.
- Банки промывают с содой, наливают по 1-2 см воды в каждую тару. Если речь идет о 3-литровой емкости, понадобится стакан воды.
- Располагают тары в микроволновой печке, оставляя немного места. Посудины вместительностью 2-3 литра, укладывают на бочок.
- Если печь мощностью в 700-800 вольт, тары стерилизуют 3 минуты, а 3 литровые – 5-6 минут. После закипания воды в емкостях, подождать 5 минут.
- Баночки вынимают из микроволновой печки сухими рукавицами, выливают оставшуюся жидкость из них, выставляют на сухое полотенце сушиться.
- Желательно заполнять горячие тары консервацией сразу.
Крышки из металла нельзя дезинфицировать в микроволновой печке, она может выйти из строя.
Как стерилизовать банки в духовке газовой плиты
В газовых плитах не предусмотрен таймер, поэтому необходимо контролировать весь процесс.
Как только высохнут последние капли со стеклянной поверхности дверцы, можно выключать и доставать емкости.
При какой температуре и сколько проходит стерилизация банок в электрической духовке
Для ускорения процесса в устройство помещают сразу несколько банок. Затем выставляется температура в 110-140 градусов.
Время рассчитывается исходя из объема банки.
- 25 минут — для 2-3 литровых;
- 15 минут — для литровых;
- 10 минут — для пол литровых.
Закладывают стеклянную тару донышком вверх еще в не разогретую духовку. Если емкость мокрая, то ее устанавливают донышком вниз. Может образоваться белый налет, который является безвредным, если в таре осталось немного воды.
Выбрать режим “конвекция” с обдувом или “верхний-нижний жар”. Лучше использовать баночки одинакового размера для ускорения процесса.
По прошествии времени извлекаем тару сухой прихваткой и переставляем ее на ткань. Заполняем выбранными заготовками.
Как стерилизовать заготовки с консервацией для закрутки на зиму
Это также очень важный момент в процессе консервирования. Пожалуй, чуть ли не самый важнейший, поэтому остановимся на нем подробнее.
Существует два основных метода тепловой обработки – это стерилизация и пастеризация.
Отличаются они друг от друга в основном температурой воды, в которой находятся емкости с консервацией.
При пастеризации они должны находиться в горячей, но не кипящей воде. Как правило, наиболее подходящая температура для этого – 70 — 80 градусов. Для того, чтобы знать, какая температура воды в кастрюле, существуют специальные термометры со шкалой до 150 градусов.
Этот способ используется для заготовки овощей, ягод и фруктов с кислинкой (все ягоды, яблоки, вишни, абрикосы. щавель…). При такой температуре кислота не разрушается от нагрева, и продукты практически не меняют своего вкуса.
Стерилизация консервации в домашних условиях производится при температуре от 100 градусов, то есть при кипении.
Для некоторых продуктов температура кипения нужна больше, чем 100 градусов. Например такой нагрев нужен для заготовки на зиму зеленого горошка.
Для поднятия температуры есть такой простой способ – в воду нужно просто добавить поваренную соль. При этом от ее добавленного количества можно добиться нужной температуры воды. И вот табличка для этого, где первое значение – это температура кипения, а второе – количество соли на 1 литр воды в граммах.
- 101 — 66
- 102 — 126
- 103 — 172
- 104 — 215
- 105 — 255
А теперь давайте рассмотрим общие принципы всего процесса.
1. Приготовленные фрукты, овощи, салаты, заготовки и прочее, укладывать в стеклянные емкости следует очень плотно, чтобы не оставалось воздушных карманов или пузырьков воздуха.
2. Для этого плотно прижимайте консервацию ложкой. Если все же пузырьки остались, то старайтесь выпустить их при помощи ножа или ложки, аккуратно опуская острие по краю банки.
3. При заливке рассола, маринада, или сиропа, всегда наливайте его таким образом, чтобы при закрывании крышкой, он выливался через верх заполненной емкости. Это способствует тому, чтобы в стеклянной посуде не осталось кислорода.
4. Чтобы стекло не лопнуло при закладывании горячего продукта, или при заливке его сиропом, или рассолом, класть горячий продукт следует понемногу, а наливать жидкость маленькой струйкой.
5. Сразу же после закладки и заливки в тару необходимых компонентов, или салатов ставьте их для тепловой обработки в кастрюлю. По правилам это время не должно превышать более 30 секунд.
6. Кастрюлю берите большую и глубокую, чтобы в нее можно было поставить сразу несколько емкостей.
7. Ставить заполненные банки следует не в кипящую, а в горячую воду. Температура воды может быть от 30 до 60 градусов.
8. Обязательно следует выстилать дно тряпицей, или марлей, сложенной в несколько слоев. В данном случае тканевая прокладка не позволит соприкасаться стеклу с дном кастрюли, где от огня очень быстро происходит нагрев.
Также для этих целей может использоваться деревянная решетка, или специальная подставка.
9. После того, как поставите в кастрюлю заполненную тару, долить в нее столько воды, чтобы она доходила до плеч емкости. До горлышка в этом случае остается всего 1,5 — 2 см.
10. Когда вода закипит, огонь следует убавить и отрегулировать таким образом, чтобы она не бурлила, и не заливалась тем самым вовнутрь. Здесь-то и надо регулировать температуру кипения, как было рассказано выше.
11. Время прогрева может быть разным, оно зависит от разных показателей. Но в любом случае оно должно отсчитываться от момента закипания.
Длительность процесса зависит от:
- кислотности продукта
- состояния конечного продукта – густое, или жидкое
Жидкие продукты можно стерилизовать всего 10 — 15 минут. Густые – от 20 минут и до 2 часов.
Если продукты содержат кислоту, или же она добавляется в виде уксуса или эссенции, то время кипячения уменьшается, если же продукт не содержит кислоты, то время увеличивается.
Для каждого продукта длительность разная, и как правило, в рецепте она указывается.
12. Также время тепловой обработки зависит и от объема тары. Естественно, чем она больше, тем больше требуется времени. Обычно, при написании рецептов, этот момент также не остается без внимания.
13. По окончания процесса банки извлекаются при помощи специальных щипцов по одной, устанавливаются на тряпочку и плотно закручиваются.
14. Затем ее следует установить на полотенце горлышком вниз, соприкасаться при этом друг с другом они не должны.
Иной раз следует их накрывать чем-нибудь теплым, это следует делать, когда необходимо продлить тепловое воздействие. А иной раз надо быстро остудить консервацию. В этом случае ничем теплым емкости мы уже не прикрываем.
Эти моменты всегда прописываются в рецептах, ну или должны прописываться в обязательном порядке.
Как стерилизовать стеклотару в микроволновке
Проводить термообработку банок в микроволновке по сравнению с духовкой удобнее в том плане, что все происходит быстрее. Однако, имеются, свои недостатки. Много банок уже не поставишь, маленьких до 3-4, а больших и того меньше. Трехлитровые вообще по одной помещаются боком.
Но, если у вас достаточно времени, тогда приступаем. Банки тщательно моются, предварительно проверяются на отсутствие трещин и сколов.
После этого размещаем их в микроволновке, закрываем, выставляем время на три минуты.
Есть еще один интересный способ — это стерилизация на пару. В центре вращающейся тарелки ставим стакан с водой, а вокруг него – баночки. Таймер выставляется на пять минут. По окончании обработки аккуратно достаем и начинаем заготовку.
Если в духовке вместе с банками можно обрабатывать и металлические крышки, то в микроволновке этого делать нельзя.
Следующие два способа являются одним из распространенных и часто используемых. Особенно, если заготовок не так много.
Обработка тары в пароварке
В пароварку необходимо налить небольшое количество воды и заложить крышки. После этого разместить насадку для банок, выставить их на поверхность. Подключить устройство к сети.
Данный способ похож на предыдущие методики. Его отличие заключено в том, что тару необходимо размещать на решетке. Принцип работы аналогичен, однако механизм будет другим.
Пароварка подготавливается в следующей последовательности. В нижнюю секцию наливают воду. Дождавшись закипания воды, разложить банки на поверхности. Время воздействия — 15 минут.
Прихваткой вынуть тару. Дать стечь капелькам и начинать заполнять продуктами.
Способ обработки стеклянной тары в домашней посудомоечной машине
В настоящее время во многих домах появилась такая замечательная помощница, как посудомоечная машина. И ее также можно использовать для решения нашей поставленной задачи.
Конечно, в ней при мытье достигается примерная температура лишь в 70 градусов, вместо 100, когда мы обрабатываем тару на пару, или в кипятке. Но уже проверено многими, и точно известно, что метод рабочий и можно смело его использовать.
Делается все очень просто.
Чистые вымытые емкости загружаются в машину, желательно горлышком вниз. Затем устанавливается нужный режим, при котором значение температуры должно быть не ниже 60 градусов и машина включается, как обычно.
По окончании цикла, тару достать и поставить на чистое полотенце, опять же горлышком вниз. Оставить в таком положении до закладывания в нее обработанных продуктов.
