Консервирование – полезные советы
Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию.
Плоды и овощи необходимо рассортировать по степени зрелости, размеру, отбраковать негодные. Перезрелое сырье может развариться.
Мелкие плоды быстрее проварятся до готовности, в то время как крупные будут еще сырыми в середине.
Ягоды очистить от чашелистиков, веточек, листьев.
У косточковых плодов нужно удалить косточки.
Мыть сырье следует несколько раз. Промытое в первом тазу сырье переложить во второй таз с чистой водой. Пер вый же помыть, наполнить чистой водой для третьей мойки.
Яблоки, груши, помидоры, огурцы можно мыть в металлических сетках, встряхивая их.
Чистить и резать плоды на части следует ножом из нержавеющей стали.
Сердцевину удалить с помощью специального ножа или отточенной по краям чайной ложкой.
Как стерилизовать банки с готовыми заготовками
Использование духовок для стерилизации имеет множество преимуществ. Такие закатки отлично хранятся и практически никогда не взрываются. Благодаря нагреванию тара не просто стерилизуется, но и сушится. Это экономит время на дополнительное подсушивание емкостей, как после обработки над паром. К тому же в вашей кухне не будет повышен уровень влажности из-за выкипающей жидкости. Данный процесс не доставляет никаких неудобств. Вам даже не придется вылавливать горячие банки из кипятка.
Кроме пустой тары, в духовке можно стерилизовать и готовые закатки. Делать это тоже довольно просто. Процесс происходит следующим образом:
- Банку наполняют заготовкой и ставят емкость в воду. Крышка на данном этапе не понадобится.
- Выставляем температуру 150 градусов. Когда духовка нагреется до такого уровня, засекаем десять минут для полулитровых баночек, 15 минут для литровых емкостей и 20 минут для заготовок объемом 3 или 2 литра.
- Когда истечет необходимое время банки по очереди достают из духовки и закатывают специальными крышками.
- Далее, банки переворачивают вверх дном и оставляют так до полного остывания. Чтобы банки медленно охлаждались, следует укрыть консервацию одеялом.
- Спустя сутки, когда банки полностью остынут, можно переносить емкости в погреб.
Важно! Таким же образом можно стерилизовать банки с заготовками в мультиварке. Для этого используют режим под названием «Выпечка» или «Приготовление на пару»
Как стерилизовать банки в духовке газовой плиты
В газовых плитах не предусмотрен таймер, поэтому необходимо контролировать весь процесс.
Как только высохнут последние капли со стеклянной поверхности дверцы, можно выключать и доставать емкости.
При какой температуре и сколько проходит стерилизация банок в электрической духовке
Для ускорения процесса в устройство помещают сразу несколько банок. Затем выставляется температура в 110-140 градусов.
Время рассчитывается исходя из объема банки.
- 25 минут — для 2-3 литровых;
- 15 минут — для литровых;
- 10 минут — для пол литровых.
Закладывают стеклянную тару донышком вверх еще в не разогретую духовку. Если емкость мокрая, то ее устанавливают донышком вниз. Может образоваться белый налет, который является безвредным, если в таре осталось немного воды.
Выбрать режим “конвекция” с обдувом или “верхний-нижний жар”. Лучше использовать баночки одинакового размера для ускорения процесса.
По прошествии времени извлекаем тару сухой прихваткой и переставляем ее на ткань. Заполняем выбранными заготовками.
Как правильно обработать и стерилизовать банки и крышки
Чаще всего в домашнем консервировании пользуются стеклянной посудой. С ее помощью проще всего надежно сохранить продукты на длительный период. У стеклянных емкостей масса преимуществ:
- они долговечны, их можно использовать множество раз;
- герметично закрываются, что обеспечивает продуктам длительное хранение;
- стекло не вступает в реакцию с содержимым, и никак не влияет на вкусовые качества консервов;
- выдерживают высокую температуру, необходимую для стерилизации.
Непосредственно перед процессом консервации, необходимо правильно обработать тару. Ее нужно тщательно промыть теплой водой с мыльным раствором, пользуясь при этом мягкой щеткой или ершиком.
Внимательно осмотрите банки, они не должны иметь сколов и дефектов поверхности.
После этого ополосните стеклянную посуду чистой водой и повторно промойте используя соду. Снова ополосните тару и оставьте сохнуть, перевернув вверх дном.
Если по рецепту необходимо наполнить банки кипящей жидкостью, то перед этим необходимо прогреть их над паром. Для остальных рецептов необходимо провести более тщательную стерилизацию стеклянной посуды.
Для стерилизации тары можно использовать следующие способы:
- Над кастрюлей или чайником: налейте в емкость воды, примерно на половину. На ее бортиках установите деревянную решетку или специальное приспособление для стерилизации тары. Когда жидкость закипит, установите емкости вверх дном на этом приспособлении, и прогревайте в течение 10-15 минут для 1-2 литровых емкостей и 25 для банок большего объема.
- В духовке: банки в ней устанавливайте вверх горлышком. Прогрейте емкости при температуре 100 в течение 20-25 минут. Крышки с резинками следует простерилизовать отдельно, чтобы не пострадали резинки.
- В микроволновке: налейте в банки воду, покрыв донышко сантиметра на 2 и простерилизуйте в течении 5 минут при максимальной мощности. Крышки обработайте отдельно!
- В пароварке/мультиварке: налейте в нее воду, установите тару на решетку и включите прибор в режим «пароварка». Когда вода закипит, держите банки над паром столько же, как и над кастрюлей.
Прогретую и просушенную стеклянную посуду можно заполнять подготовленными плодами. Следите, чтобы на ее внутренней поверхности не было капелек влаги. Это может привести к появлению плесени.
Крышки так же тщательно стоит подготовить к использованию. Для начала вымойте их мыльным раствором или содой, хорошо ополосните чистой водой, а после минут 5 прокипятите.
Повторно используемые крышки с резьбой должны быть целыми, без вмятин и ржавчины. Проверьте резьбу — она не должна иметь острых краев.
Если вы будете пользоваться пластиковыми крышками, то их нужно выдержать в кипятке минут 10.
Как стерилизовать банки над паром
Стерилизация банок над кастрюлей является одним из самых старых способов, который остается актуальным и сегодня. Для того чтобы продезинфицировать тару этим методом, понадобятся:
- широкая кастрюля;
- приспособление для размещения над ней тары.
Такие приспособления могут быть разными:
- раскрывающаяся, как цветок, сетка для приготовления кушаний на пару;
- решетка (ее можно взять из микроволновки, плиты, пароварки);
- сито;
- дуршлаг;
- специальный стерилизатор, напоминающий крышку с отверстиями для горлышек банок.
Процесс стерилизации на пару выглядит следующим образом:
Влейте в кастрюлю воду, наполнив емкость примерно наполовину. Если хотите одновременно простерилизовать и крышки, положите их в воду. Установите над кастрюлей решетку или другой предмет с отверстиями для прохода пара. Поставьте кастрюлю на плиту, на среднем огне доведите воду до кипения. Уменьшите интенсивность пламени. Поставьте банки на решетку доньями вверх. Оставьте на 10-30 минут в зависимости от объема тары. Пол-литровые и меньшие по объему емкости стерилизуют 10 минут. Тару более 0,5 л, но не более 1 л стерилизуют 15 минут. Банки емкостью 1,5-2 л нужно стерилизовать 20 минут. Трехлитровую посуду стерилизуют полчаса
Осторожно, чтобы не обжечься, снимите банки с решетки. Руки можно защитить рукавицами (обязательно сухими, иначе банки могут лопнуть) или использовать полотенце
Банки поставьте на заранее подготовленное чистое полотенце горлышками вниз.
Когда банки обсохнут, их можно вернуть в исходную позицию и начать заполнять вареньем, салатом или другими консервами, под которые вы их определили.
Подготовка емкости и аксессуаров
Сначала банки и крышки надо подготовить к стерилизации с соблюдением некоторых правил. Для консервации больше всего пригодна такая тара, которая один раз уже употреблялась, стекло ее отличается закаленностью. Если все-таки приходится использовать новые банки, надо их подержать в горячей воде, чтобы они привыкли к высокой температуре.
При использовании стеклянной тары рекомендуется использовать бесцветную или с голубоватым оттенком (можно с зеленоватым оттенком) без трещин и сколов. Если банки слишком грязные, то их надо замачивать в растворе кальцинированной соды (1 %), потом тщательно мыть с пищевой содой, споласкивать в большом количестве проточной воды, затем опять сполоснуть кипяченой водой.
Стерилизации банок в домашних условиях — важные рекомендации и советы
При подготовке тары необходимо руководствоваться следующими советами:
Многие хозяйки советуют мыть баночки содой, не используя моющих средств, но если они изначально чистые, их достаточно лишь ополоснуть водой и прокипятить.
1. Перед проведением работ тару внимательно осматривают. Она не должна иметь сколов и трещинок. Также следует проверить горлышко. При обнаружении изъянов, тару следует заменить.
2. Промыть емкость содой или моющим средством для посуды. При необходимости можно воспользоваться посудомоечной машиной.
3. На горловине могут присутствовать ржавые подтеки, которые необходимо отмыть. Также удалить сильные загрязнения.
4. Ополоснуть посуду после мытья, чтобы смыть остатки химических соединений.
5. При использовании полиэтиленовых крышек, их предварительно промывают в содовом растворе и ополаскивают кипятком или прогревают в горячей воде.
6. Металлические завинчивающиеся и закручивающиеся крышки вместе с резинками необходимо выложить в посуду с кипятком и выдержать 10 минут.
7. Жестяные крышки годятся для одной закрутки, завинчивающиеся являются многоразовыми.
8. Крышки, которые можно применять несколько раз, проверяются на повреждения.
9. При открывании многоразовой крышки на ней образуется небольшая вмятина с одного края. Они не подлежат повторному применению.
10. По окончании стерилизации поместить тару на полотенце и дать стечь лишней жидкости.
11. Полотенце или любая другая ткань, на которую устанавливают простерилизованные емкости должна быть чистой и проглаженной утюгом.
12. Банки подвергают стерилизации непосредственно перед самой закруткой. Их можно оставлять не более чем на два часа и начать процесс.
13. Во время закатывания избегать прикосновений к горлышку, чтобы не занести микроорганизмы, которые до этого были уничтожены.
Стерилизуем банки в кипятке
Это самый традиционный метод стерилизации пустых тар. Многие хозяйки любят его за быстроту. Самый большой минус этого способа – вероятность ожога и повышение влажности и температуры в комнате. Для стерилизации банок в кипятке понадобится:
- Большая кастрюля – 20-литровая. Если же количество тар небольшое, либо они маленькие – хватит и 6-литровой емкости. У кастрюли должно быть широкое дно;
- Полотенца. Для лучшего результата стоит выбрать хлопчатобумажные полотенца и прогладить утюгом с двух сторон;
- Для безопасного доставания тар из кипящей воды желательно приобрести щипцы, так как при использовании вилки можно получить травму.
Специальные щипцы выглядят как большие металлические ножницы, длиной около 30 см. На одной стороне – ручки в виде колец, а с другой – изогнуты в виде полуколечка. Соединяясь, они образуют подобие горловины, которой можно просто охватывать банку и вынимают её.
Маленькая незамеченная трещина обернется взрывом банки, а из-за имеющихся сколов станет невозможно герметично закупорить банку, поэтому следует быть очень внимательными при осмотре. Банки тщательно моют, советуем замочить их перед процессом обработки в воде с содой на 2-3 часа. Крышки также нужно осмотреть.Лучше использовать новые крышки, ведь многоразовые обычно имеют незаметные сколы.
В выбранную металлическую емкость нужно установить банки горлышком вниз, при этом банки не должны касаться друг друга. Советуем разграничить их тканевыми салфетками (заранее проглаженными и чистыми). Уровень жидкости в кастрюле должен быть такой, чтобы банки тоже были погружены в воду. Воду быстро доводят до кипения, используя большой огонь. Сколько же нужно кипятить банки? На этом этапе многие совершают ошибку, поэтому не забудьте:
- банки, объемом менее 500 мл – 6-8 минут;
- тары объемом 1 л – 12 минут;
- банки от 2-х литров – 20-25 минут;
- большие банки объемом 3 литра – 30-45 минут.
Крышки обрабатывают в той же кастрюле, но отдельно от тар. Металлические крышки требуют 15 минут стерилизации. Пластиковые крышки из магазина следует подержать в кипящей воде 30 секунд, но советуем использовать для этого отдельную емкость.
Нужно уничтожить все споры микроорганизмов, чтобы Ваши труды не были потрачены в пустую. После того, как банка прошла стерилизацию нужно быстро заполнить её содержимым и закрутить крышкой, нельзя оставлять обработанные пустые банки на воздухе – лишь на время ее просыхания.
Почему происходит бомбаж
Вопреки распространённому мнению, причина бомбажа не всегда кроется в плохой стерилизации банок. Чаще всего это последствия дефектов в крышке или самой банке. Тонкая, даже не заметная глазу и неподтекающая трещина может «подсасывать» воздух, а это приводит к возникновению процесса брожения.
ФОТО: vkusnoe-delo.ruЛюбой дефект металлической крышки – ржавчина или неровность – это тоже причина бомбажа
Так что многие пользователи совершенно обоснованно уверены, что стерилизация банок не имеет решающего значения, главное, чтобы они были чисто вымытыми. И действительно: ведь овощи вы закладываете в банку изначально в сыром виде, а они и так содержат на своей поверхности различные бактерии, которые затем уничтожаются в ходе термообработки самих консервов.
Как правильно стерилизовать банки над паром
Самый известный и распространенный способ стерилизации банок для консервирования. Всем известно, что вода начинает закипать при температуре 100ºС, такую же температуру имеет и пар. Но если в воду добавить соль, то солёная вода начинает кипеть при температуре приблизительно на 10°С выше, чем пресная. То есть эффект от такой обработки будет больше.
Сколько наливать воды для обработки паром? Это зависит от количества посуды, которую нужно обработать, а также от ее объема. Чем она больше, тем больше пара потребуется для ее обработки, значит и воды нужно налить больше. Время обработки также зависит от объема.
При обработке посуды для заготовок паром время засекайте с момента закипания воды.
Есть несколько способов обработки банок паром.
Над чайником
Этим способом можно простерилизовать за один раз всего лишь одну банку, что неудобно для большого количества предполагаемых заготовок. Но если требуется обработать 1-2 емкости, или же вы располагаете большим временем, то этот способ вполне подойдет. Лучше подойдет чайник, у которого верхнее отверстие по диаметру равно окружности банки, так она не провалится внутрь чайника. В чайник наливаем воды не менее 0,5 л. Вымытую тару ставим горлышком вниз на отверстие. Время зависит от объема посуды.
Чтобы пар из чайника не терялся даром, носик чайника заткните марлевым тампоном или же наденьте на носик другую небольшую банку.
В пароварке
Можно использовать не только электрическую, но и простую пароварку. Я покажу на примере простой, так я стерилизовала длительное время, пока не появились у меня микроволновка. Однако, принцип обработки тары в обоих случаях одинаков.
В нижнюю емкость наливают воду, не менее 0,5 л, затем устанавливают решетку, на которую можно поставить сразу 3-4 банки. Затем пароварку закрывают крышкой и включают огонь. С момента закипания засекают время, и обрабатывают посуду паром столько же по времени, что и над чайником.
Над кастрюлей
Сейчас в продаже имеются специальные металлические накладки на кастрюлю для стерилизации банок
Важно, чтобы эти накладки по диаметру соответствовали диаметру кастрюли
В кастрюлю наливается вода, прикрывают ее металлической накладкой и ставят на огонь, сначала на сильный, чтобы вода быстрее закипела. Банки ставятся горлышком вниз на отверстия в накладке. Как только вода закипит, нагрев на плите немного уменьшают, чтобы вода кипела умеренно.
Время стерилизации зависит от объема тары (см. выше в таблице).
В мультиварке
Принцип обработки в мультиварке аналогичен, как для пароварки. Для этого устанавливается насадка для приготовления блюда на пару, тогда будет кипение воды без перегрева. Время устанавливается 15-20 минут с момента закипания воды, если обрабатывается одна или две банки. Если планируется обработать больше посуды, тогда время работы устанавливается на один час или более. Закрывать чашу не нужно, да и не получится это сделать.
Также следует контролировать уровень воды в чаше, чтобы она полностью не испарилась. В случае необходимости, ее следует добавлять. Добавляют воду тогда, когда очередная партия посуды уже убрана из мультиварки, а другая еще не поставлена.
Водяной прогрев
Прогревание — процесс тепловой обработки консервов, в результате которого прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.
Этот процесс объединяет два понятия: пастеризация — прогревание продукта при температуре ниже 100° — и стерилизация — прогревание при температуре 100° и выше. Стерилизация требует более сложных условий, как правило, наличия автоклава. Поэтому в домашних условиях чаще применяется пастеризация.
Существует определенная зависимость между температурой и временем прогревания консервов. При 120° и выше микроорганизмы погибают довольно быстро, а при более низких температурах прогревать консервы надо более длительное время.
Использовать можно любую посуду с крышкой, в которую удобно разместить банки. На дно посуды поставить решетку, подставку или положить ткань, на которые ставятся банки. В бак налить воду, нагреть ее до 40-70° (в зависимости от температуры в закладываемых банках), после чего ставят банки. Уровень воды должен быть до плечиков банки. Бачок накрыть крышкой, воду довести до слабого кипения, при котором и выдержать необходимое время.
Продолжительность прогревания зависят от вида продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары.
Банки вынимать за горлышко, не снимая крышки, с помощью специального зажима или прихватки, перенести на стол и быстро герметически укупорить крышку закаточной машинкой.
После этого банку прокатить несколько раз по столу, чтобы убедиться, что закрыли герметично (если из-под крышки не появятся капельки сиропа), чтобы дать доступ горячему сиропу иди заливке ко всем слоям укладки плодов или овощей.
После этого банку охладить на воздухе, несколько раз ее, переворачивая (ставить крышкой вверх и вниз) для лучшего распределения тепла внутри ее.
Чтобы избежать переваривания плодов и ягод при медленном охлаждении на воздухе, можно осторожно охладить в воде: сначала в воде с температурой 60-70° на 8-10 мин, затем ставят банку на 6-8 мин в воду с температурой 30-40°, а потом окончательно охладить на воздухе. Банки с металлическими крышками перед прогревом укупоривать нельзя, так как водяной пар в банке создаст давление, которое может сорвать крышку
Стеклянные крышки с зажимами можно закрывать на банке перед прогревом, так как зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара
Банки с металлическими крышками перед прогревом укупоривать нельзя, так как водяной пар в банке создаст давление, которое может сорвать крышку. Стеклянные крышки с зажимами можно закрывать на банке перед прогревом, так как зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара.
Во время охлаждения в банке под такой крышкой создается вакуум, который плотно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки.
Стерилизация банок в кастрюле с водой на плите
Этот способ подойдет для тары небольшого объема, например, 0,5-0,7 литровые баночки. Для этого возьмите большую кастрюлю, наполните ее холодной водой. Поместите емкости в воду так, чтобы она полностью ее прикрыла. Затем кастрюлю ставят на огонь и воду доводят до кипения. Как только вода закипит в кастрюле, засекают время. С момента закипания стерилизуют в течение 5-7 минут
По окончания обработки посуду осторожно достают из воды с помощью кухонных щипцов
Если вы хотите таким способом обработать посуду большего объема, тогда берите большую кастрюлю. Соответственно, и удлинится время кипячения. Следите, чтобы в течение всего времени банки все время были погружены в воде.
Как стерилизовать банки в духовке
С помощью духовки тоже можно провести качественную и эффективную стерилизацию. Ее объем позволяет за один раз простерилизовать много банок, больше, чем в кастрюле или с помощью чайника. Проводится процесс в несколько этапов.
- Чистые и сухие банки нужно поставить в духовку, включив ту на максимальную температуру. Вместе с банками также можно простерилизовать и крышки.
- Резинки от крышек стерилизуйте отдельно, например, прокипятите их в ковшике на плите.
- Теперь требуется дождаться, когда показатель температуры в духовке достигнет значения выше 200 градусов. Через 10 минут после этого нужно выключить устройство и оставить банки внутри для охлаждения.
- Ни в коем случае нельзя открывать духовку сразу, так как стекло может лопнуть. Лучше немного подождать.
Таким образом, можно стерилизовать несколько банок за один раз. За счет очень высокой температуры удается убить больше вредоносных бактерий и микробов, чем посредством пара.
