Купажирование вина в домашних условиях: что это, виды, пошаговый процесс, сроки

Подбор сырья

По большому счету вино можно приготовить практически из всех видов ягод и фруктов. Только из некоторых сок отжать очень легко, а из других очень сложно, из одних вина очень вкусные, а из других – не очень.

Самое распространенное в центральном регионе России сырье – это различные ягоды (вишня, крыжовник, малина, виноград, смородина, рябина, клубника-земляника и другие) и фрукты – само собой яблоки, груши, слива, ну и достаточно экзотичные для нас персики, абрикосы, алыча и т.д. Некоторые готовят вино из арбузов, дынь, хурмы и других, сомнительных для вина, ягод-плодов, но это уже точно экзотика.

Самое лучшее сырье для вина это не просто виноград, а «правильный» виноград, то есть наиболее подходящий для виноделия, и это правило применимо для всех видов ягод и фруктов.

Например, из очень сладких сортов типа «Киш-миш», «Дамские пальчики», черного сладкого винограда и др. хорошего вина не получить. Из некоторых сортов яблок и других фруктов, также сложно получить отличное вино. Поэтому, если вы собрались покупать ягоды и фрукты обязательно узнайте сорт и применимость его к виноделию.

Ягоды, собранные на своем участке (в центральных регионах), почти все подходят для виноделия, при небольших недостатках – малой сахаристости, повышенной кислотности, ну и есть трудности со сливовыми винами и им подобными.

Сахаристость, ясно, чем можно повысить, кислоту можно уменьшить, разбавив сок водой, да и другие проблемы все решаемы. Исключение составляет груша, как это ни странно на первый взгляд, но вино из нее выходит очень и очень посредственное, и идет только для купажа или перегона.

Как я ранее говорил, ягоды и фрукты должны быть очень качественными (если вы хотите получить хорошее или отличное вино), собранные в сухую теплую погоду и хранящиеся в подходящих условиях.

Зарубите себе на носу – ИЗ ПЛОХОГО СЫРЬЯ ХОРОШЕГО ВИНА НЕ ПОЛУЧИТЬ!

Только что собранные ягоды-фрукты должны немного «вылежаться» – неделя-две (кроме скоропортящихся), что-то доспеет, что-то наберет дополнительного сахара, кое-где завершатся ненужные процессы или начнутся нужные, просто примите это к сведению.

Затем нужно определить содержание сахара в вашем сырье. Для этого существует масса способов – самый простой это воспользоваться готовой таблицей содержания сахара в ягодах и фруктах.

Выяснить содержание кислоты посложнее, лучший способ – воспользоваться готовыми данными.

Можно найти приборы для определения кислотности, но это дорогое удовольствие и не каждый разберется, как применить такой прибор. Поэтому идем проверенной дорогой – используем таблицу. Среднее необходимое значение кислотности сусла 0,7-0,9%, это тоже просто надо запомнить.

Следующий пункт – это у нас перекур. Шучу.

«Шампанское» из листьев

Конечно, это никакое не шампанское, и даже вообще не вино: первое – скорее квас, а второе – питьевая брага. Но напитки получаются интересными, освежающими, достаточно легкими, а главное – делаются они очень просто!

Шампанское из листьев черной смородины

Рецепт этого напитка очень похож на рецепт кваса или имбирного эля. Нам будет нужно:

Чистая кипяченая вода – 3 литра;
Сахар – 200 граммов;
Лимон;
30-40 граммов листьев молодой черной смородины;
Дрожжи (лучше винные) – 1 ч.л.

С лимона снять цедру (только цветную), вырезать мякоть, поделить ее на дольки. Цедра и мякоть, вместе с сахаром и листьями, отправляются в воду комнатной температуры. Банка закрывается крышкой и выдерживается на солнце 2-3 дня, периодически содержимое нужно встряхивать. Через пару дней разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды и отправляем их в полученный настой. Прикрываем банку крышкой или марлей и оставляем на пару часов, пока не запустится брожение. Водружаем на ёмкость гидрозатвор, отправляем в прохладное место на неделю – десять дней.

После этого фильтруем напиток с помощью пары слоев марли, отправляем его на сутки в холодильник, чтобы выпал осадок. Теперь «шампанское» нужно декантировать и разлить по бутылкам или баклажкам, предварительно добавив в каждую по столовой ложке сахара. Выдерживать напиток нужно в холодном месте не менее месяца. Все, можно пробовать!

Шампанское из виноградных листьев

Рецепт чуть сложнее предыдущего но, конечно, гораздо более простой, чем первые три. На выходе мы получим напиток, отдаленно похожий на вино, но при этом – не используем ни одной гроздочки винограда, а только молодые листья. Листочки лучше собирать сочные и свежие, от фруктовых сортов. Кроме листьев нужна только вода, сахар – 250-300 граммов на литр сусла – и винные дрожжи. Можно использовать также дрожжевую подкормку.

Виноградные листья (можно брать также нежные молодые побеги) моем и крупно нарезаем ножом. Укладываем их в подходящую банку, засыпаем сахаром и заливаем крутым кипятком так, чтобы банка была заполнена на 2/3 объема.
Укутайте банку и дайте ей остыть до комнатной температуры. Добавьте в сусло предварительно разброженные дрожжи и поставьте в теплое место, чтобы запустилось брожение.
Когда процесс пошел, на банку следует надеть гидрозатвор. Первичное брожение продолжается 7-8 дней, после чего нужно слить сусло, отжать листья, профильтровать жидкость и разлить ее по пластиковым или шампанским бутылкам на ¾ объема.
Бутылки отправляются в подвал для выдержки на три недели – месяц. При использовании пластиковых баклажек излишки углекислого газа нужно периодически стравливать, если емкость чересчур раздует, иначе она может разорваться под давлением.

Вот и все, наше шампанское из листьев винограда готово!

А напоследок, по традиции – цитата от великих:

Готовьте шампанское в домашних условиях, влюбляйтесь почаще и устраивайте праздник по любому счастливому поводу!

Каких видов бывает

Все купажные вина классифицируются на несколько разновидностей. Каждой категории присущи индивидуальные характеристики. Самостоятельно можно сделать любой вид купажа, поэтому стоит ознакомиться с нюансами всех вариантов.

Купаж (Blend)

Под термином купаж либо бленд в первоначальном значении понимается любое сочетание винодельческих сортов винограда. Понятие было введено в массу британскими торговцами еще в 19-м веке и применялось по отношению к самим сортам и сделанным из них напиткам. Бленд применяется для того, чтобы сделать вкус вина более насыщенным и ярким, а также придать аромат и текстуру напитку. Главное предназначение купажирования заключается в объединении характеристик нескольких сортов и их сбалансировании между собой.

Описание винных сортов винограда, какой лучше для домашнего использованияЧитать

Допускается не только смешивать красные сорта с красными, а белые с белыми. На практике встречаются случаи объединения красных вин с белыми. Распространенным примером является французский бленд Кот-Роти из долины реки Роны.

Винтажные купажи (vintage wine blends)

Купаж становится винтажным, если для его получения сочетают несколько сортов ягод, собранных в течение одного года. К примеру, если алкогольный напиток сделан из сортов Мерло и Шираз, полученных в одном году. Также встречаются экземпляры, где содержится набор из более десяти сортов. Ярким представителем является вино Шатонеф дю Пап из 13 сортов.

Безвинтажные купажи (non-vintage blends)

Часть вин, включая игристые и портвейны, производятся из урожая винограда, собранного в разные годы. Основная задача при создании напитка в данном случае заключается в сбалансировании ароматов, танинов и прочих качеств, влияющих на конечный вкус продукта. Безвинтажные купажи, как правило, содержат специальную маркировку NV (non-vintage). Кроме того, на этикетке отсутствует отметка, указывающая на год сбора урожая. Чаще всего встречаются безвинтажные игристые и терпкие вина, но при создании тихих разновидностей также актуальна данная методика.

ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО

Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 6).

Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка – проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина.

Готовый выброженный сухой виноматериал для придания вину кондиций в отношении сахара обрабатывают двумя способами.

Первый способ. В готовый, осветленный,снятый с осадка виноматерал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания вину прочности его пастеризуют.

Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укукпоривают пробками.

Таблица 6

КОЛИЧЕСТВО САХАРА И ВОДЫ, ДОБАВЛЯЕМЫХ К 1 Л ЧИСТОГО СОКА (В Г)

Пробки обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75° и поддерживают эту температуру в продолжение 30 мин. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.

Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп.

Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 мин. при температуре 75°. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжанием из них сока следует слегка подогреть в эмалированной кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.

В вино перед употреблением добавляют готовый сироп по вкусу. Рекомендуется добавлять около 0,5 стакана сиропа на 1 л вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавляют от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного меда. Мед добавлять в вино необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.

Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15° тепла, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.

Изготовление вина из ягод: смородины, вишни, малины

Изготовление вина из ягод находится на пике популярности. Готовить такой напиток научились уже достаточно давно.

На сегодняшний день существует огромное количество рецептов. Главное – соблюдать определенную технологию, последовательность и правильно подготовить сырье.

Особенности приготовления вина из ягод следующие:

Удалить косточки, если они присутствуют. Осуществлять такие манипуляции следует очень аккуратно, чтобы не повредить мякоть.
Плоды вымыть и измельчить их до появления максимального количества сока. Некоторые ягоды можно просто пропустить через сито. Сюда относится малина.
Плоды смородины подвергаются тепловой обработке. Далее осуществляется этап измельчения.
Чтобы смесь забродила, следует добавить дрожжи. Лучше всего, когда они натуральные.

Такой напиток еще называют плодовым вином. После этапа брожения нужно не забыть про осветление. Это обязательная операция, которая имеет свои особенности.

Смородина является уникальной ягодой, сочетающей полезность и доступность. Она бывает красной и черной и пригодна для создания различных блюд и напитков.

Изготовление вина из смородины в последнее время набирает стремительных оборотов. Такой напиток нельзя приготовить без отдельных ингредиентов. Ими являются сахар и вода. Это обусловлено тем, что ягода изначально имеет недостаточное количество сладкого вкуса и сочности.

Единственное – смородина имеет на поверхности огромное количество натуральных дрожжей. Это исключает необходимость добавления закваски. Напиток из этой ягоды вкусный, но не имеет аромата.

Изготовление вина из черной смородины имеет свои особенности. Рецепт является абсолютно разным для производственных мощностей и домашних условий. Это:

пропорции;
время брожения;
выдержка;
технология.

Этапы при этом одни и те же. Изготовление вина из красной смородины практически ничем не отличается от предыдущего варианта. Единственное – время выполнения операций.

Изготовление вина из ягод вишни и малины

Для любителей чего-то необычного и неординарного отлично подойдет вишневое вино. Такой напиток легко приготовить и в домашних условиях.

Изготовление вина из вишни – простой, но многоуровневый процесс, требующий внимания ко всем тонкостям и деталям. Изначально ягоду следует подготовить.

Выбирать следует спелые, не подгнившие плоды. Не стоит держать ягоды перед переработкой больше чем три дня. Как уже было сказано выше, такие плоды необходимо избавить от косточки.

Прежде чем начать изготовление вишневого вина, ягоды замачиваются в воде на определенное время. Далее предполагается выполнение основных этапов.

Изготовление вина из малины на сегодняшний день не так популярно как из остальных ягод. Это обусловлено тем, что напиток имеет очень сладкий вкус и некую приторность. В связи с этим плоды часто смешивают с остальными ягодами.

Техника проведения купажирования

Для того чтобы процесс смешивания виноматериалов дал наилучший результат, технолог готовит пробные варианты купажа. Для этого он использует специальные расчеты, которые включают данные о количестве сахара, содержании кислоты и экстракта. После исследования выбирается наиболее удачный купаж. Используя его как основу, винодел-технолог производит купажирование сырья. Происходит такой процесс в специальных резервуарах, стенки которых покрыты деревом, огнеупорной керамикой, коррозионно-стойкой сталью. Все компоненты тщательно перемешиваются. После этого отбирается проба на анализ, результаты которого сравниваются с пробным купажом и его органолептическими свойствами.

Производство престижных вин

Цель метода в данном случае – добиться определенных вкусо-ароматических характеристик, присущих вину данного конкретного региона. То есть тех параметров, которые на языке профессиональных виноделов именуются выраженной терруарностью. Поэтому «готовятся» такие напитки уже после сбраживания виноматериала, а смешиваться может сырье разной степени выдержки, технологии ферментации и в самых разнообразных пропорциях. Это поистине высокое искусство, поэтому решение о полном составе ингредиентов и их количестве принимает специальная дегустаторская комиссия, ведь нужно получить терруарное вино с определенными показателями кислотности, спирта и тельности.

Кстати, многие считают, что термины «ассамбляж» и «купаж» – синонимы, однако, это не так. Использовать последний по отношению к вину не совсем верно: он более применим к крепким спиртным напиткам – виски, бренди, коньякам и другим.

У игристых и шампанских вин подобный метод именуется «кюве»: например, Dom Perignon – это кюве де престиж производителя Moet & Chandon.

Существует еще и такое понятие, как «эгализация», но оно носит скорее утилитарный оттенок, поскольку означает выравнивание по вкусу всей партии (необязательно вина, но и крепкого спиртного) по определенному параметру, например, цвету, кислотности, спиртуозности и т.д.

Яркими представителями этой категории являются бордосские вина регионального наименования (апелласьонов), поэтому на их примере мы и разберем метод ассамбляжа чуть глубже.

Приготовление купажных вин

Технология приготовления домашних купажных вин следующая. Готовое сусло разливают в тару и добавляют сахар (лучше в 2 этапа для более интенсивного брожения). При этом посуда должна быть заполнена не больше 80%. Все это отправляется бродить. Желательно помешивать смесь хотя бы раз в день. Примерно через неделю нужно процедить сусло. Брожение продолжится еще около 6 недель

После того как на дне выпадет осадок, вино можно осторожно слить и отправить настаиваться на 1-2 месяца. Таким образом, получится напиток крепостью 16-18°

Хранить его стоит при температуре +12 °С. Для получения вина меньшей крепости количество добавляемой воды стоит удвоить.

Технология изготовления вина

Вино – это напиток, который уже давно завоевал любовь и уважение многих людей, а также стал предметом обожания для неисчислимого множества ценителей по всему миру. Данный алкогольный напиток используется не только в качестве горячительного на праздниках, но и как ингредиент в кулинарии.

Многие блюда, особенно из мяса, требуют добавления определенного вида вина, а ряд блюд не сможет полностью раскрыть свои вкусовые качества без бокала данного напитка.

Сама технология изготовления вина известна достаточно давно и имеет множество секретов и хитростей. Если говорить в целом, то оно получается путем частичного спиртового брожения виноградного сока.

Также допускаются и другие ингредиенты, но они используются исключительно в целях крепления вина.

Также немаловажным является сырье. В зависимости от сорта винограда и даже места его произрастания в данном алкогольном напитке могут раскрываться совершенно разные ноты.

Немало зависит и от выдержки напитка.

Так, по возрасту все вина можно разделить на:

молодые;
без выдержки;
выдержанные;
марочные;
коллекционные.

Как правило, вина старше 70 лет уже не представляют никакой ценности с точки зрения и гастрономии, однако бывают и исключения.

Техника проведения купажирования

Виды штопоров

Помимо штопоров простейшей конструкции, существуют два вида самовытяжных штопоров:

рычажные — в них с помощью простого или составного рычага сокращается усилие, необходимое для извлечения пробки.
вращательные — в них пробка выкручивается поворотом ручки, после того, как спираль входит в пробку до самого основания, вращение продолжается в обратную сторону и пробка двигается вверх до полного извлечения.

Использование самовытяжных штопоров было сопряжено с проблемой: трение металлической спирали о пробку затрудняло вытягивание, и спираль проворачивалась или разрушала пробку. В 1978 году американец Герберт Аллен предложил покрывать спираль слоем тефлона. Благодаря тому, что у тефлона коэффициент трения ниже, чем у обычного металла, это позволило повысить эффективность и надёжность штопоров. Аллен впоследствии начал сотрудничать с британской фирмой Metrokane.

Одной из разновидностей рычажных штопоров является профессиональный «штопор сомелье», в нём рычаг создается благодаря упору, который ставится на горлышко бутылки. В среде профессиональных барменов называется нарзанник

Также существуют особые штопоры для шампанских вин. Внутри стержня таких штопоров находится полый канал с клапаном для отвода из бутылки диоксида углерода и лёгкого извлечения пробки с предотвращением «выстрела».

Сроки и условия хранения готового продукта

Для хранения домашнего купажированного вина рекомендуется использовать стеклянные непрозрачные бутылки. Емкости предварительно моют и высушивают, после чего заливают внутрь напиток и закупоривают. Далее бутылки оборачивают тканью и погружают в горячую воду с температурой 60 градусов на 20 минут. Вытянув емкости из воды, можно убирать их в постоянное место для хранения. Последующие условия хранения купажей не отличаются от хранения обычного вина. Из числа подходящих мест можно выделить погреб, специальный холодильник либо шкаф.

Продолжительность сохранности купажей, приготовленных в домашних условиях, зависит от окружающих условий, выбранных сортов винограда и особенностей производства. Если у классических вин, созданных в профессиональных условиях, срок годности не ограничивается, то домашние напитки способы не утрачивать вкусовые и ароматические характеристики на протяжении 5-7 лет.

Интересные факты о приготовлении вина

Для изготовления белых вин используют сорта, которые содержат много кислот и ароматических веществ, а красные вина изготавливаются из сортов с высоким содержанием соединений фенола и красящих веществ.
Сорта с повышенным содержанием сахара, имеющие ярко выраженный аромат, как нельзя лучше подходят для изготовления ликерных и десертных вин.
Кроме того, для придания вину выраженного красного оттенка, сок винограда подвергается брожению вместе с оболочками ягод, для изготовления белого вина оболочки удаляются до сбраживания.
Для получения сладких и полусладких сортов вина процесс брожения прекращают до того, как весь сахар распадётся на спирт и углекислый газ, для изготовления сухого вина должен разрушиться почти весь сахар. Когда завершается процесс брожения, то вино разливают в ёмкости (обычно бочки) для созревания, длительность которого зависит от сорта вина.
Для лучших натуральных вин и при получении шампанских виноматериалов используется только сусло-самотек, прессовые фракции сусла идут на изготовление специальных вин.
Если в состав вина входит только виноград (изредка — дрожжи), то такие вина называются натуральными, другие сорта вин (ароматизированные) обязательно требуют наличия различных ароматических добавок, придающих им совершенно специфический аромат и вкус. В качестве ароматических ингредиентов обычно используют настои трав и специй, душистые вещества, такие как ванилин, различные эссенции и бальзамы.
К особому виду вин с добавками следует отнести появившиеся сравнительно недавно витаминизированные вина, о существовании которых мало кто знает. Такие вина, в частности, использовались во времена Второй Мировой Войны для лечения раненых.

В производстве чая и кофе

Составление кофейной или чайной смеси по оригинальному рецепту. Цель купажирования — создание смесей с устойчивыми органолептическими характеристиками и избавление от нежелательных вкусовых качеств.

Купажирование кофе позволяет уравнять кислотность, крепость, вкус и аромат напитка и добиться вкуса, к которому привык потребитель. При купажировании кофе могут смешиваться зерна с нескольких видов кофейных деревьев, с разных плантаций и стран, обработанные сухим или влажным методом, собранные в определенный период года. Варьируется также степень обжарки зерен.

Для создания кофейных купажей используются дополняющие друг друга виды и не используются похожие или абсолютно противоположные по вкусовым качествам сорта. Условно все кофейные купажи делятся на 2 вида: стопроцентную арабику (смесь зерен нескольких сортов) и смесь арабики и робусты. Арабика определяет вкус и аромат напитка, робуста используется в качестве добавки и повышает крепость кофе.

Чайные композиции могут содержать до 20 различных сортов чая. Моночаи в продаже практически не встречаются — обозначение о 100 % одного вида в составе означает, что чай был собран в одном регионе. Если чай собран на одной плантации, на упаковке это обозначается как single estate или single-origin.

Первые чайные купажи изготавливали английские торговцы, стремясь разнообразить свой ассортимент. Купажирование применялось также по отношению к чаям, доставленным морем. При транспортировке в Европу морем чайные листья грубели и теряли аромат. Чтобы восстановить вкусовые качества, чай смешивался с доставленными караванами через Россию и Ближний Восток сортами.

Наиболее известные купажи чая — различные «завтраки»: Английский завтрак (English Breakfast), Ирландский завтрак (Irish Breakfast) и Цейлонский завтрак (Ceylon Breakfast). Процентное соотношение чаев в купаже обычно зависит от компании-производителя.

Техника проведения купажирования

Выводы

Процесс изготовления вина – сложный биохимический процесс, основывающийся на принципе ферментации или брожении сусла.
Для определения качества и сорта напитка применяют различные характеристики. Например, винтаж, букет и выдержка. В зависимости от состава напиток может быть сортовым или ассамбляжным.
Технология производства винных напитков практически не изменилась с древних времен, начинается с момента сбора и переработки урожая, заканчивается выдержкой.
Коммерческие виноделы используют различные ингредиенты для усиления вкуса и скорости ферментации, например, бентонит.
Напиток приобретает характерный вкус и аромат в процессе мацерации. Она может быть традиционной – настаивается мезга (толченый виноград), либо углекислой, когда для ферментации используют целые грозди.

Как хранить виноград читайте здесь.

Как купажировать вино в домашних условиях, виды и пошаговая инструкция

Подбор сырья