Как осветлить вино желатином в домашних условиях, правила и пропорции

Теория осветления вина и применяемые вещества

На самом деле в энологии – науке о вине – есть целый раздел, который изучает причины помутнения вин и способы борьбы с этим явлением. На винодельческих производствах к этому относятся очень внимательно и заранее исключают факторы, которые могут привести к помутнению. Но в домашних условиях до таких крайностей доходят редко, поэтому приходится полагаться на волю случая и при необходимости принимать радикальные меры. Почему радикальные? Да потому что, как фильтрация, так и оклеивание вина приводят к снижению качества продукта – они «обдирают» его вкус и аромат, хоть и не в значительной степени. Но фильтрация это делает гораздо больше.

Винный камень – кислая соль, которая образуется на стенках сосуда в процессе производства вина. Состоит он из гидротартрата калия (KC4H5O6) и тартрата калия (K2C4H4O6). Именно винный камень используется для производства винной кислоты, а также в других областях кулинарии в качестве разрыхлителя.

Выпадает в осадок при низкой температуре, повышении спиртуозности и в результате механического воздействия (толчков, перемешивания). Выпадая в осадок, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине.

Выбрать оклеивающее вещество тоже не так просто. Для белых вин лучше подходит желатин, для вин красных с терпким вкусом – куриный белок, а для вин сладких и не терпких, что свидетельствует о малом содержании танинов, — танин или рыбий клей. Если правильно рассчитать дозировку, то указанные вещества образуют со сторонними примесями связи в виде хлопьев, которые впоследствии и выпадают в осадок.

Если добавить их меньше, то осветление не получится, а если больше, то вино может помутнеть еще больше. Поэтому перед оклейкой всей партии вина следует провести несколько проб на небольшом его количестве и выбрать для себя оптимальные пропорции (и вещество, которое меньше всего повлияет на вкус и аромат).

Подкрашивание вина

Иногда готовое вино имеет не самый интересный цвет и выглядит, мягко говоря, неаппетитно. Для окрашивания красных вин используют добавку: — вин из чёрных или красных ягод (черники, чёрной смородины, вишни и т.п.); — черничного сока. Для подкрашивания светлых вин чаще всего применяют карамель или жжёный сахар. Такую карамель очень просто получить в домашних условиях — нужно насыпать сахар в кастрюльку или на сковородку и подогреть его, постоянно помешивая деревянной ложкой. Нагрев завершают, когда кусочек растворившегося и окрасившегося в коричневатый цвет сахара, застывает при помещении в холодную воду. Далее сахарную массу остужают примерно до 60–70°C и разводят водой таким образом, чтобы из 100 г сахара получилось 100-150 г готовой карамели (можно сделать и более жидкую карамель — по желанию и задачам)

Вводить воду нужно очень осторожно, аккуратно помешивая смесь и остерегаясь брызг горячего плавленного сахара

Правила очистки вина в домашних условиях

В результате очистки может намного улучшится вкус вина, усилится букет. Этот процесс позволит ускорить созревание и предохранить от различных заболеваний. После очистки домашнее вино приобретет более светлый цвет. Его переливают в чистую емкость и удаляют образовавшийся осадок.

Очищение проводят не раньше, чем после первой переливки. Перед тем как очистить вино, ознакомьтесь с правилами, изложенными ниже.

При очистке вина нужно иметь в виду:

1. Для очистки молодого вина в домашних условиях требуется меньшее количество материала, чем для старого. 2. При использовании большего количества материала, как и меньшего, у вина ухудшается качество, и оно становится мутным. 3. Процесс очищения в более крепких винах будет протекать быстрее. 4. Очищение проводят, когда вино находится в состоянии покоя. Нельзя очищать то вино, в котором происходит процесс брожения и выделения угольной кислоты. 5. Если в результате первой очистки вино не очистится, его следует перелить, а уж затем производить повторное очищение. Последующие очистки в состоянии губительно влиять на вино, так как из него могут быть удалены необходимые вину дубильные вещества, вследствие чего произойдет нежелательное понижение кислотности. Только те вина, которые имеют большое содержание танина, не реагируют на многочисленные очистки. 6. Чем больше дубильного вещества имеется в вине, тем лучше проходит процесс очищения. 7. В зависимости от сорта и качества вина очистка может занять от нескольких дней до нескольких недель.

При очистке вина нужно знать, что:

1. Очищения вина не произойдет, если оно будет содержать недостаточное количество танина, в результате чего его следует добавить искусственно. Для этого в аптеке приобретают танин. Его растворяют в горячей воде, добавив немного спирта. Полученный раствор помещают в емкость с вином и тщательно перемешивают, а уж затем вливают средство, предназначенное для очистки вина, и еще раз тщательно перемешивают. 2. 1 г танина равен 1,8 г желатина, а белок одного яйца равен 4 г чистого сухого желатина. 3. При помещении в вино очищаемого раствора нужно следить за тем, чтобы жидкости были тщательно перемешаны. 4. Очищают вино, которое не подает никаких признаков брожения, иначе сама масса, предназначенная для очистки вина, забродит и окончательно испортит вино. 5. Материал, который используется для очистки, должен быть взят в таком количестве, которое соответствовало бы степени мутности вина. 6. После очистки вина переливку следует произвести так, чтобы по возможности избежать меньшего воздействия воздуха на вино. 7. Вино следует переливать до и после очистки.

В очистке вина есть и свои недостатки:

1. Процесс очистки уменьшает количество экстрактивных веществ в вине. 2. Уменьшается количество алкоголя, присутствующего в вине. 3. Ухудшается окраска красных вин.

Для приготовления 1 % раствора желатина или рыбьего клея, т. е. на 1 г взятого вещества, берут 100 г горячей воды (можно сделать раствор, состоящий из 85 г воды и 15 г спирта, он намного лучше).

Если взять 20 капель раствора на 1 л вина, это будет соответствовать 1 г желатина или рыбьего клея, предназначенного на 80 л вина. 40 капель на 1 л соответствуют 2 г на 80 л вина.

План спасения вкусного напитка

Важно! Осветление сливового вина в домашних условиях, а также других сортов, имеет смысл, если помутнение было замечено практически сразу после сцеживания напитка. В противном случае реабилитировать прозрачность вина не удастся. Опытные виноделы утверждают, что осветление никоим образом не влияет на вкус, крепость и уровень кислоты

Изменится только прозрачность, даже цвет останется тем же

Опытные виноделы утверждают, что осветление никоим образом не влияет на вкус, крепость и уровень кислоты. Изменится только прозрачность, даже цвет останется тем же.

  • Домашнее вино из варенья
  • Какие бокалы использовать для мадеры?

Давайте рассмотрим основные и эффективные способы осветления алкогольного напитка в домашних условиях.

Способ №1

Осветление вина желатином в домашних условиях – самый популярный способ возвращения кристальной прозрачности напитку с градусом. Перед дегустацией мы в первую очередь смотрим на цвет. Попробуйте подать к столу солнце в бокале, только предварительно осветлите его. Для этого нам понадобится обычный пищевой желатин.

Важно! Для осветления 10 л вина нужно 2-2,5 г пищевого желатина. Рассчитайте правильно соотношение желатина и жидкости

Приготовление:

  1. Для начала рассчитаем пропорции пищевого желатина.
  1. 2,5 г желатина нужно выложить в чистую пиалу и залить 30 мл отфильтрованной воды.
  1. Тщательно размешиваем смесь и оставляем настаиваться в течение 12 часов.
  2. По истечении отведенного времени ставим желатиновую массу на водяную баню и полностью растапливаем кристаллики.
  3. В емкость с вином выливаем тоненькой струйкой желатиновую массу.
  4. Закрываем емкость крышкой и ставим в уютное место.
  5. Через 14-21 день вы заметите результат. Остается только сцедить вино.

Способ №2

Внимание! Осветлить вино можно с помощью белка куриного яйца. Но такой способ реабилитации напитка подойдет только для светлых сортов

  • 2 шт. яичных белков;
  • немного отфильтрованной воды;
  • 10 л вина.
  1. Такой способ применяют только опытные виноделы, поскольку рассчитать пропорции яичного белка, воды и вина очень сложно. Велик риск испортить напиток.
  2. Принято на 10 л вина брать два яичных белка. Их тщательно нужно взбить в крутую пену и добавить немного отфильтрованной воды.
  3. Аккуратно вливаем белковую массу в емкость с вином.
  4. В укромном местечке настаиваем алкогольный напиток в течение двух-трех недель.
  5. Если все сделано верно, то осадок окажется на дне. Нужно просто сцедить аккуратно вино.

Внимание! Если переборщить с количеством яичного белка или слишком долго осветлять вино, существует вероятность размножения бактерий

Способ №3

Совет! Сразу не пытайтесь осветлить все изготовленное вино. Возьмите для начала стакан и проведите эксперимент. Только по достижении успешного результата верните первозданную прозрачность оставшемуся объему напитка.

Опытные виноделы процесс осветления называют оклеиванием. Для этого можно использовать белую глину. Такой материал еще именуют бентонитом.

  • 30 г белой глины;
  • 0,3 л отфильтрованной воды;
  • 10 л вина.
  1. Глину выкладываем в отдельную пиалу и добавляем немного воды. На 1 часть бентонита достаточно 10 частей воды.
  2. Тщательно размешиваем эту массу и оставляем для настаивания на 12 часов.
  3. Если отфильтрованная вода осталась, добавляем ее в смесь, еще раз все тщательно перемешиваем.
  4. Тонкой струей вливаем приготовленную смесь в емкость с вином.
  5. Не взбалтывая напиток, ставим его в затемненное место на 7 дней.
  6. За это время осадок выпадет на дно, а вино будет легко процедить.

Способ №4

Для осветления домашнего вина любого сорта можно использовать аптечное средство – танин.

  • 5 г танина;
  • 1000 мл дистиллированной воды.
  1. Берем стеклянную емкость и выливаем в нее дистиллированную воду.
  2. Добавляем аптечный танин и тщательно размешиваем.
  3. Для осветления одного литра вина необходимо 3 ст. л. приготовленного раствора.
  4. Вливаем раствор в соответствии с указанными пропорциями в вино и оставляем для осветления на 7-14 дней.
  5. Длительность оклеивания напитка можно увеличить. Вы увидите, насколько осветлилось вино.

Способ №5

Можно попробовать осветлить алкогольный напиток домашнего производства без использования каких-либо растворов и смесей. Для проведения такой процедуры понадобится металлический толстостенный бак или другая емкость:

  1. Вино разливаем в стеклянные бутылки и тщательно закупориваем крышками.
  2. В металлический бак наливаем воду комнатной температуры, аккуратно ставим бутылки с вином.
  3. На умеренном огне нагреваем воду в баке до температурной отметки в 50°, потом полностью остужаем воду.
  4. Повторяем такой алгоритм два-три раза.
  5. После последнего остывания бутылки с вином помещаем в затемненное место и оставляем на неделю. Осадок должен выпасть на дно.

Несколько способов фильтрации

Правила ухода за драценой маргината в домашних условиях

Наиболее распространенные типы фильтрации:

  1. Мембранная – предполагает использование фильтрующих элементов патронного типа на всех этапах подготовки, а также для очищения воды, газа, пара и других технологических сред. Такой метод бережно сохраняет структуру вина.
  2. Двухкаскадная схема фильтрации – подразумевает комбинацию «предфильтр – финишный фильтр». Использование данного типа очистки повышает производительность системы очистки и снижает затраты на получение вина.

Это ключевой вопрос, от которого зависит оптимально подобранная производительность фильтра. Для виноделов с большой годовой производительностью подходит фильтр с большей производительностью, – это сэкономит время при фильтрации. Наоборот, для мелкого винодела, у которого объёмы производства ниже, более подходит фильтр с меньшей фильтрующей мощностью. Выбор фильтрующих материалов важен как с точки зрения конкретной фильтрации, так и цены фильтра в соотношении к объёму отфильтрованного продукта

При небольших объёмах фильтрации следует обращать внимание и на возникновение не отфильтрованных остатков продукта в конце фильтрационного цикла. Этими остатками нужно потом заниматься дополнительно

Поэтому очень важно смотреть вперёд и чётко планировать будущее, спланировать, какие объёмы будут фильтроваться в дальнейшем и какой вообще будет состав продукции

Поэтому очень важно смотреть вперёд и чётко планировать будущее, спланировать, какие объёмы будут фильтроваться в дальнейшем и какой вообще будет состав продукции

Поэтому очень важно смотреть вперёд и чётко планировать будущее, спланировать, какие объёмы будут фильтроваться в дальнейшем и какой вообще будет состав продукции

Также надо задуматься над тем, кто будет обслуживать фильтр, за что он будет отвечать и сколько будет стоить его работа, – то есть о рентабельности приобретённых фильтров

Поэтому очень важно смотреть вперёд и чётко планировать будущее, спланировать, какие объёмы будут фильтроваться в дальнейшем и какой вообще будет состав продукции. Также надо задуматься над тем, кто будет обслуживать фильтр, за что он будет отвечать и сколько будет стоить его работа, – то есть о рентабельности приобретённых фильтров. Названные выше способы не дают стопроцентной гарантии полного очищения напитка

Названные выше способы не дают стопроцентной гарантии полного очищения напитка

Если вы видите, что такая обработка не устранила мутность полностью, воспользуйтесь асбестом:

Названные выше способы не дают стопроцентной гарантии полного очищения напитка. Если вы видите, что такая обработка не устранила мутность полностью, воспользуйтесь асбестом:

  1. Налейте вино в эмалированную миску и добавьте в него горсть асбеста.
  2. Старательно перемешайте его и процедите через тканевый мешок.
  3. Повторите процедуру несколько раз, при каждом заходе добавляя по щепотке асбеста.
  1. При помощи пористого картона.
  2. Через конусообразный мешок из фланели, бязи, бумазеи или холста.
  3. При помощи асбеста.

Каждый из этих вариантов по-своему эффективен. Они похожи между собой по принципу действия и технологии проведения, но имеют свои особенности.

Чтобы очистить вино от посторонних частиц, его нужно несколько раз пропустить через фильтровальный материал. Если вы выберете ткань или картон, жидкость необходимо перелить несколько раз, чтобы вымыть из нее как можно больше «мусора».

Старинные способы повышения прозрачности напитков и их очистки

Наши предки использовали для очистки винаи других спиртных
напитков натуральные средства, которые всегда под рукой – яичный белок и
молоко. Оба способа достойны внимания – органика эффективно связывает примеси,
образуя хлопья осадка.

Осветление в домашних
условиях вина молоком

Что интересно, молоко можно использовать для очищения от
примесей любых вин, оно не влияет на вкус, терпкость, цвет. Кроме того, это
один из самых быстрых способов получить напиток достаточной степени
прозрачности.

Очистка самогона молоком

Потребуется обезжиренное молоко из расчета 1 ч. л. на 1 л виноматериала. Смешиваем и оставляем для отстаивания на 72-96 часов. После остается только снять напиток с осадка и разлить его по бутылкам.

Очищение белком

Белок куриного яйца замечательно связывает всевозможные примеси в вине. Способ достаточно экономичный – потребуется всего 2-3 отделенных белка на 100 л виноматериала.

Осветление вина яичным белком

Порядок действий:

  • в белки добавить немного ледяной воды (так они
    проще и быстрее дадут пену) и взбиваем;
  • полученную крепкую пену немного разбавляем
    вином, подготовленным для осветления, перемешиваем и вливаем в основной объем
    виноматериала;
  • далее следует выдержка в течение 18-25 суток;
  • осветленный напиток сливаем с осадка и наслаждаемся
    великолепной степенью прозрачности.

Белки замечательно подходят для работы с красными винами,
как фруктовыми, так и виноградными.

Осветление и очистка домашнего вина

Для чего нужно и как крепить вино в домашних условиях Осветление, оно же оклейка и склеивание – это этап виноделия, который должно проходить мутное вино. При оклеивании в напиток вводят различные продукты, способные вызывать оседание плотных частиц. Взаимодействуя с вином, белковые и дубильные соединения как бы склеивают муть и образуют из частиц хлопья. За несколько дней они опускаются на дно посуды вместе с мельчайшими крупинками. В результате алкоголь осветляется.

Если же вызревшее вино остается мутным, значит, не все взвешенные частички выпали в осадок. Оклейку по этой причине проводят принудительно с использованием желатина, яиц, бентонита или казеина

Здесь важно не переусердствовать, т. к. избыток осветлителя портит вино еще больше, а малое количество вспомогательного вещества не дает никакого эффекта

избыток осветлителя портит вино еще больше, а малое количество вспомогательного вещества не дает никакого эффекта.

Методов оклейки в виноделии существует много, и описывать подробно каждый вариант мы не будем. Остановимся на самых простых способах осветления вина, доступных для выполнения в домашних условиях. Красные вина специалисты рекомендуют очищать яичным белком, а белые сорта – танином либо желатином.

Рецепт с бентонитом

Как склеить вино бентонитом:

  1. Бентонит вымачивают в воде на протяжении 10 – 12 часов. Соотношение компонентов – 1 часть глины на 10 частей холодной воды.
  2. За время настаивания бентонит превращается в известь. Ее разбавляют водой до жидкой сметаноподобной консистенции и тонкой струйкой вводят в вино.
  3. Обновленный продукт снимают с гущи через 5 – 7 дней.

Очистке танином хорошо подвергать фруктовые вина, особенно яблочные или грушевые. Танин добавит напиткам недостающей терпкости и сделает их кристально чистыми. Продается вещество в аптеке.

Для усовершенствования алкоголя танин разводят водой (5 г на 1 л) и настаивают. Затем раствор процеживают и вводят в мутное вино, соблюдая пропорцию 3 ст. л. настоя на каждый литр хмельного. С осадка улучшенное вино снимают через неделю.

Желатином принято осветлять сливовые и яблочные вина. Предварительно продукт вымачивают в течение суток в воде (1.5 г на 10 л). Раствор переливают в бутыль с вином и ожидают, пока муть упадет хлопьями на дно. Это происходит за 2 недели.

Подобно желатиновой чистке осветление любого вина проводят с использованием рыбьего клея. Только вещество берут в другой дозировке – на 10 л хмельного кладут 0.2 – 0.5 г рыбьего клея.

Вариант с яйцом

Качественное очищение красных вин куриным яйцом происходит за счет взаимодействия белка с дубильными веществами, которыми изобилует состав напитков. Рассмотрим, как в домашних условиях при помощи яйца можно произвести осветление вина.

Осветлять вино можно без помощи продуктов и веществ, поскольку существует еще три варианта улучшения напитка:

  1. Фильтрация через тонкую ткань или специальную бумагу. Процедура не идеальная, поскольку не устраняет мелких частиц. Ткань и бумага задерживают только крупные частички.
  2. Пастеризация. Тепловая обработка мутного вина подавляет бродильные процессы, отчего микроорганизмы гибнут и оседают с гущей на дно. Хмельное становится светлым.
  3. Криостабилизация. Чтобы создающие муть частицы опустились на дно, винцо охлаждают до -2 или -5°C (столовые или не крепленые сорта). Напиток сливают с осадка и процеживают в холодном виде.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift Enter или нажмите здесь

Переливка и обработка вина

Для переливки емкость с вином аккуратно, чтобы не потревожить осадок, устанавливают повыше, например, на табуретке или стуле. Для снятия вина с осадка (переливки) нужно использовать 1-1,5 метра резинового шланга толщиной в палец

Один конец этого шланга осторожно опускают в вино, но только так, чтобы он не коснулся осадка и не замутил его. Другой конец шланга держат над приготовленной пустой тарой для вина, которая должна быть расположена ниже емкости с вином. Естественно, тара для вина должна быть чистой, для чего ее надо предварительно тщательно вымыть обычной пищевой содой, при этом остатков соды не должно остаться

Втягивая через свободный конец шланга воздух при помощи резиновой груши или ртом, заставляют течь по шлангу вино, которое будет переливаться в подставленную приготовленную тару. После переливки вина на дне емкости для брожения остается осадок, поэтому после переливки вина будет немного меньше изначального объема сусла. Всякое перелитое молодое вино, не только мутноватое, но и на первый взгляд вполне прозрачное, следует очистить от имеющихся в нем мельчайших частичек мути и оставшихся дрожжей. Умершие дрожжи часто распадаются на столь мельчайшие частички, что они не могут осесть. Для удаления из вина этих нежелательных, оставшихся от брожения частичек, и применяют обработку молодого вина. Обработка состоит в остановлении дальнейшего нежелательного брожения недавно приготовленного вина и его осветления. Под осветлением вина понимают прибавку к вину различных веществ, взаимодействующих с растворенной в вине мутью и вызывающих оседание этой мути в осадок на дно емкости с вином. Иногда процесс осветления вина называют оклейкой

Естественно, тара для вина должна быть чистой, для чего ее надо предварительно тщательно вымыть обычной пищевой содой, при этом остатков соды не должно остаться. Втягивая через свободный конец шланга воздух при помощи резиновой груши или ртом, заставляют течь по шлангу вино, которое будет переливаться в подставленную приготовленную тару. После переливки вина на дне емкости для брожения остается осадок, поэтому после переливки вина будет немного меньше изначального объема сусла. Всякое перелитое молодое вино, не только мутноватое, но и на первый взгляд вполне прозрачное, следует очистить от имеющихся в нем мельчайших частичек мути и оставшихся дрожжей. Умершие дрожжи часто распадаются на столь мельчайшие частички, что они не могут осесть. Для удаления из вина этих нежелательных, оставшихся от брожения частичек, и применяют обработку молодого вина. Обработка состоит в остановлении дальнейшего нежелательного брожения недавно приготовленного вина и его осветления. Под осветлением вина понимают прибавку к вину различных веществ, взаимодействующих с растворенной в вине мутью и вызывающих оседание этой мути в осадок на дно емкости с вином. Иногда процесс осветления вина называют оклейкой.

Для осветления разных вин используются различные вещества: желатин, куриный белок, танин, рыбий клей, специальный сорт белой глины, которые и являются осветлителями вина. Как видно, все осветлители представляют собой натуральные природные компоненты. Для каждого типа вина подходит свое вещество, при добавлении которого в правильной пропорции в вино, в последнем образуются хлопья, которые и оседают на дно посуды. Если добавлено неправильное количество вещества для осветления, то осветления может не произойти, а само вино может не только не стать прозрачным (не осветлиться), но и даже может стать еще мутнее. Это же может произойти при осветлении такого вина, в котором брожение еще не закончилось (идет тихое брожение).

Действие осветлителей основано на их взаимодействии на молекулярном уровне с находящимися в вине частичками мути. Растворенные частички осветлителя притягивают к себе мельчайшие частички мути, как бы оклеивая и сковывая их, в результате получаются новые, объединенные частички мути с частичками осветлителя. Вновь образованные частички становятся тяжелее самого вина, поэтому оседают в осадок. В результате в осветляемом вине не остается ни мути, ни самих осветлителей — вино переливается с осадка, осадок выкидывается. Заметим, что осветлители не влияют на вкус вина, а для наилучшего осветления процесс брожения должен быть полностью окончен. Если процесс брожения будет частично продолжаться в вине, то оно осветлится некачественно, в вине сохранятся мутноватость и дрожжевой запах. Для полной остановки процесса брожения его следует обработать стабилизатором (остановителем) брожения.

Преимущества и недостатки способа

Распространение способа осветления вина желатином связано с большим количеством положительных сторон. В перечень основных преимуществ процедуры входят следующие:

Осветление самостоятельно приготовленного вина устраняет нежелательные скопления и придает алкогольному напитку чистую структуру.
В результате оклейки продлевается максимальная продолжительность хранения продукта

При этом важно обеспечить благоприятные условия для хранения, включая подходящую температуру, показатель влажности и защиту от воздействия ультрафиолетовых лучей.
Процедура помогает комплексно избавиться от всех примесей независимо от характера их происхождения. В результате осветления в осадок выпадают частицы сусла, дрожжи, остатки винного камня и другие нежелательные компоненты.

5 простых рецептов приготовления вина из йошты в домашних условияхЧитать

Возможность осветлить алкогольный напиток также имеет несколько недостатков. Главным минусом является риск испортить вино и сделать его хуже, чем оно было до выполнения процедуры. Кроме того, для получения требуемого результата часто приходится многократно проводить оклейку, что занимает большое количество времени и сил.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookXВКонтакте
Напишите комментарий