Грузди в банке стали розовыми
Сварила грузди, промыла, посолила, добавила укроп и перец. Через сутки разложила по банкам. Одни закатала а другие крышками политиленовыми закрыла. Через два дня все грузди стали розовыми? Что теперь делать? Выбрасывать все грибы или заново можно сварить и засолить? Помогите пожалуиста.
Перец душистый горошком. Как это зачем для аромата. А грузди обыкновенные, я в них не разбераюсь. В лесу нашла.
Дак из за того что они поразовели ими отравится теперь можно, да?
готовьте грибы этим способом, у меня всегда получаются. Чтобы засолить грузди, грибы отсортировать, очистить и вымачивать грузди в холодной воде 2—3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грузди уложить в тщательно вымытую и стерилизованную посуду (бочки, банки) , посыпая солью и перекладывая пряностями. Затем грузди закрыть прокипяченной тканью, сверху уложить деревянный круг и легкий груз (вымытые и ошпаренные кипятком) . Поместить грузди в прохладное место. Когда грузди осядут, к ним добавить новые. Необходимо следить, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо заменить, а деревянный круг хорошо промыть. Через 5—6 дней проверить наличие рассола в грибах, если его мало, увеличить груз. Соленые грузди готовы через 1—1,5 месяца. грузди свежие 10кг соль 400г укроп (стебли) 4-5шт. корень хрена 20г чеснок 2-3головки перец душистый 10г лавровый лист 10шт.
Чёрные грузди? Они во время засола меняют цвет на бордовый, нормально
Согласна с Анатолием. Груздь-чернушка меняет цвет на розовато-бордовый. Это нормально.
Источник
Подготавливаем грибы к засолке
Рецептов приготовления груздей много, но процесс подготовки одинаковый для всех. Основная задача его – удаление горечи, которая содержится в млечном соке, выделяемом грибом, очищение липких шляпок от листвы и хвои. Не рекомендуется очищать кожицу со шляпок и ножек, как у благородных грибов. Вооружившись хозяйственной щеткой, под струей воды просто удаляют мусор, обмывают грибки.
Важно! Грибы одного вида могут потребовать более длительных водных процедур, поэтому рекомендуют собирать только молодые грибки. Лучше дольше погулять по лесу и подышать чистым воздухом, чем быстро собрать «стариков» с жесткой мякотью и повышенным уровнем токсинов и горечи
Теперь остается выложить вымытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить его водой. Наступает ответственный момент подготовительных работ – вымачивание горечи. Сколько по времени вымачивать – здесь нет однозначного определения сроков. Все зависит от вида груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для вымачивания горького груздя понадобится минимум 7 суток постоянной замены воды и полоскания грибков под проточной водой.
Главное, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Для этого потребуется положить в тазик подходящую по размерам крышку и небольшой груз. Это может быть гимнастическая гиря или несколько пачек соли, положенные в кастрюлю.
ТОП 16 рецептов соленых помидоров в банках холодным способом без уксусаЧитать
После вымачивания грибы выкладывают в большой таз, ставят его под краном и тщательно вымывают каждый груздь под проточной водой. Теперь можно приступать к выполнению основного этапа – засолке или маринованию грибков с хрустящей корочкой.
Для начинающих грибников важно знать минимальное количество соли при разных способах заготовок. Для засолки используют только соль крупного помола
«Экстра» или йодированная соль при купорке не используется.
Данные приведены с учетом пропорции количества соли на каждый килограмм грибков:
- сухая засолка груздей – 40 грамм;
- горячая или холодная – до 60 грамм;
- приготовление маринада – до 60 грамм.
Хозяйке на заметку! Не стоит переживать, если пересолили грузди. Исправить ситуацию, без потери вкусовых качеств, поможет простое замачивание порции груздей в молоке. Постояв в нем 40-60 минут, грибки станут сочнее и нормально посоленными. Замачивать в воде не рекомендуется – совместно с солью теряется насыщенный вкус грибов.
Как чистить, мыть и сколько вымачивать грузди перед засолкой?
Грузди недолюбливают молодые хозяйки, так как с ними достаточно много работы, а также их необходимо вымачивать от горечи. Но мы расскажем, как за короткое время обработать большое количество груздей и сделать это с минимальными затратами. Существует два способа подготовки, мы рекомендуем попробовать оба варианта и пользоваться тем который подойдет именно вам.
Для начала обязательно переберите грибы, упругие и свежие складывайте, а вот подпорченные, гнилые и червивые лучше сразу же отбросить. Есть такое мнение, что их можно обрезать и пустить в дело. Да, можно, но не в зимние закатки. Лучше обрезанные приготовить сразу же к столу.
Как чистить, мыть и сколько вымачивать грузди перед засолкой?
Теперь каждый гриб промываете под струей проточной воды, вымывая грязь и песок и отправляете грузди в кастрюлю или ведро, в котором будете замачивать.
В течение двух дней меняете воду 3 раза в день на свежую, после этого еще раз промываете грибы и можно переходить к консервации.
Второй способ гласит о том, что после сортировки груздей сразу же отправить их отмачиваться на 2 часа, а после этого промыть под проточной водой и отправить на двухсуточное вымачивание.
Важно: грузди часто путают с ядовитыми грибами, поэтому если вы новичок в сборе грибов — отправляйтесь собирать с опытным грибником. Если в корзине был хоть один ядовитый гриб — всю корзину нужно выбросить! Помните — жизнь дороже любого деликатеса, не стоит ей рисковать
Чистка груздей следующий важный шаг после вымачивания. Помните, что грибы тяжелые в переваривании желудком и любая неправильная обработка может привести к больничной койке
Поэтому важно тщательно прорабатывать каждый гриб
Вымачивание груздей бывает разное…иногда и так!
Чистить грузди просто — жесткая щетка и проточная вода для ополаскивания щетки. Очищаем как шляпки, так и ножки. Для работы отлично подойдет зубная щетка или жесткая сторона мочалки, берите то, что не жалко выбросить после использования. Чищеный груздь — полностью белый. Помимо этого с черных груздей не забывайте сначала снять слизь, а потом вычистить их до белого цвета.
А вот если у вас заготовлены сушеные грузди — их достаточно вымочить в течение 30 минут перед приготовлением, и очищать дополнительно не нужно!
Как правильно засолить
Очистить и промыть грузди. Уложить в большую емкость шляпками вниз и залить холодной водой. Чтобы грибы не всплывали, накрыть большой тарелкой или крышкой чуть меньшего объема, чем используемая тара. Вымачивать в течение 3 суток, меняя воду не реже трех раз в день, чтобы избежать закисания.
Вымоченные грибы поскоблить, снимая оставшуюся грязь. Проверить, нет ли обмякших после вымачивания экземпляров. Если такие есть, безжалостно от них избавиться, потому что в засоленном виде они станут вялыми и невкусными. В засолку должны идти только крепкие, упругие грузди.
Дно неметаллической (стеклянной, пластиковой или эмалированной без сколов) посуды присыпать солью, сверху выложить слой отобранных груздей, повторить последовательность. На 1 кг грибов потребуется 40 г соли (примерно 2 ст.л.).
После того, как все грибы окажутся в посуде вперемежку с солью, сверху поставить гнёт. Это может быть тарелка с заполненной водой 3-литровой банкой. Оставить в прохладном темном месте, а через неделю разложить по банкам. Однако опытные грибосолы советуют не закрывать крышки слишком плотно. Если есть погреб или застекленный балкон, лучше оставить грузди в большой посудине под гнётом, при необходимости подливая рассол.
Можно ли есть грузди, если они потемнели?
Что нужно делать, если грузди потемнели ещё в корзине? Этот признак потемневших грибов говорит о том, что долгое время они оставались на воздухе. Поэтому смена цвета не должна пугать вас, это нормальное состояние, и выбрасывать такие экземпляры не стоит.
После того как плодовые тела были срезаны, их нужно очистить от лесного мусора. Рекомендуется делать такую предварительную очистку прямо в лесу, а после прихода домой — продолжить процедуру. При этом грузди лучше сразу залить холодной водой, а затем уже чистить, перекладывая в другую ёмкость, заполненную чистой порцией воды.
Чистка груздей проводится достаточно быстро и просто. Так, шляпки и ножки очищаются обычной зубной щёткой. Можно воспользоваться также жёсткой стороной кухонной губки. Кожица снимается только с чёрных груздей, которые после процесса очищения становятся полностью белыми. Не стоит забывать, что с чёрных груздей снимать нужно всю слизь, а затем уже вычищать до белизны.
Но если очищенные грузди потемнели, можно ли их есть или что-то из них готовить? Очень часто плодовые тела, потемневшие ещё до вымачивания, становятся светлее, если их отваривают с добавлением лимонной кислоты. Этот ингредиент может возвратить цвет груздям и отбелить их.
Грузди могут потемнеть при вымачивании, при засолке, при варке, иногда прямо в банках. Бывают случаи, что при всех этих процессах темнеют белые грузди. Ниже более подробно рассматриваются все варианты, при которых темнеют грузди в разных процессах обработки, а также после приготовления. Кроме того, в статье рассказывается, как решить проблему потемневших грибов.
Засоленные грузди – один из самых популярных вариантов заготовки грибов на зиму. Это блюдо – чудесное дополнение к праздничному столу, и не только! Знающие любители грибов очень ценят засоленные грузди за высокие вкусовые качества: они имеют выраженный грибной вкус и приятно хрустят на зубах. Но этот продукт имеет одно неприятное свойство – он быстро темнеет при обработке. Почему грузди часто темнеют при засолке, и как этого избежать?
В рассоле
К сожалению, в рассоле грибные плоды также могут чернеть. Почему же это происходит? Первая причина – это перезревшие грибы. Они начинают очень быстро терять горечь и из-за этого темнеют. Вторая причина – нехватка рассола в банках. Не покрытые соленой водой грибы контактируют с воздухом, поэтому теряют свой светлый оттенок.
Интересные факты
К груздю синеющему в полной мере применима вся информация о роде груздей:
- Все грузди очень питательны и богаты витаминами и аминокислотами, в связи с чем могут заменять мясо.
- Эти грибы могут есть люди с диабетом, так как грузди не оказывают влияния на сахар крови.
- Засоленные грузди приобретают противовоспалительные свойства.
- Грузди препятствуют формированию камней в желчном пузыре и почках.
- В частности собачий груздь некоторые источники называют лучшим антибиотиком (из съедобных грибов).
- Грузди содержат витамин Д, что помогает усваивать организму кальций и благотворно влияет на состояние ногтей и волос.
- Грузди используются в народных рецептах при легочных болезнях.
При этом грузди, в том числе и этот вид, нельзя давать детям вплоть до школьного возраста, поскольку их переваривание затруднено из-за наличия в составе большого количества хитина. По той же причине не следует есть грибы тем, кто страдает от проблем с пищеварением. Также если раньше бывали аллергические реакции на грибы, не нужно повторять их употребление.
Соление груздей требует соблюдения определенной технологии, поскольку при ошибках в рецептуре возможен занос бактерий клостридий, которые продуцируют ботулотоксин, вызывающий при попадании в организм смертельно опасную болезнь – ботулизм.
Почему потемнели грузди в банке при засолке?
Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.
Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.
А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.
Соленые грибочки, особенно грузди очень любят практически все. Но не все знают, как солить грибы грузди на зиму. Есть несколько вариантов засолки. Способы эти отличаются, во-первых, по методу приготовления – горячий и холодный, а во-вторых, зависят от сорта грибов. Грузди бывают белые и черные. Черный – условно съедобный гриб, поэтому и приготовление его несколько отличается от засолки белых. Также грибочки засаливают, консервируя в емкость, и без консервации. Соление грибов требует определенных знаний технологии и условий хранения.
Как солить грузди на зиму, интересно многим хозяйкам. Самый обычный способ – это холодный. Он подойдет только для белой разновидности. Сначала грибы необходимо в большой емкости, в тазу или в ванне, залить холодной водой, желательно соленой, на ночь. Во время отмачивания листья и земля размокнут и станут легко отделяться от тела гриба. Если же в грибах оставались насекомые, то от соленой воды они погибнут и просто всплывут на поверхность. Затем необходимо хорошо промыть каждый в отдельности гриб под проточной водой. Эта процедура будет одинакова для всех вариантов засолки.
Если использовать обычный рецепт, то для этого понадобятся:
- соль крупная,
- укроп – зонтики сушеные,
- чеснок,
- лавровый лист,
- листья хрена или корни,
- дубовые листья,
- листья черной смородины.
Теперь взять емкость для соленья. Это может быть обычная банка или бидон, бочонок из керамики. Можно использовать эмалированную посуду, но не пластиковую. Емкость обязательно продезинфицировать. Можно стерилизовать обычным способом на горлышке кипящего чайника, прокаливать в микроволновой печи или в духовке. А можно просто промыть очень горячей водой с горчичным порошком или содой. Это обязательная процедура, так как соление груздей на зиму в банках холодным способом должно проводиться непременно в стерильной посуде.
На дно подготовленной банки уложить зелень и чеснок. Далее – слой грибов шляпками вниз. Сверху на них положить дольки почищенного чеснока. Посыпать обильно солью. Далее снова зелень, но уже меньше, и опять грузди с чесноком и солью. Каждый слой хорошо прижимать, придавливать руками, чтобы появился сок. Таким образом нужно заполнить всю емкость, но не до самого верха, иначе сок, который будет образовываться при солении, станет выливаться наружу.
Как только банка заполнена, сверху все прикрыть слоем листьев хрена. Сделать из тонких гибких палочек или веток распорку внутри банки крест-накрест так, чтобы они выполняли роль прижимного устройства. Оставить банку в помещении при комнатной температуре на три-четыре дня. После этого на поверхность содержимого поместить кружок пропитанной водкой бумаги, сверху закрыть бумажными же крышками, завязать их на горлышке или закрепить резинкой. Теперь готовые банки поместить в холод, в погреб или холодильник. Грузди соленые на зиму в банках смогут храниться в холоде всю зиму, но готовы к употреблению будут через пару недель.
Рецепт засолки сырых груздей на зиму в банках
Рецепт приготовления:
- Сбор. С эстетической точки зрения, лучше для этого способа подходят мелкие цельные экземпляры. В прозрачной стеклянной посуде они выглядят более привлекательно, чем бесформенная масса нарезанных на куски больших шляпок.
- Вымачивание. Делается однократно. Обычно на ночь, так как приходит грибник домой усталый, принёс целое ведро грибов с довеском, перебрал, почистил, залил водой, и перешёл в горизонтальное положение. Но, если ещё есть время, вымачивать можно и пару часов.
- Соление. Выньте грибы из воды, при этом ещё раз очистите и тщательно прополощите. Уложите в кастрюлю, лучше сразу десятилитровую, и из нержавейки, при этом возможно внесение части специй, залейте холодной водой, присолите из расчёта одна столовая ложка на пять килограммов грибов, и поварите в кипятке полчаса. В это время стерилизуйте банки и крышки, приготовьте горячий рассол из расчёта две столовые ложки соли на один литр воды. Не бойтесь пересолить, пересоленные грибы можно перед употреблением вымочить с целью уменьшения солёности. Этот пересол – спасение от закисания, которое может привести к срыву крышки. Далее уложите шумовкой горячие грибы в горячие банки, добавляя специи, закройте горячими крышками, затем укутайте на восемь часов. После помойте и высушите банки, приберите.
- Хранение. Грузди в банках будут готовы к употреблению через неделю или месяц в зависимости от внесённых специй. Многие специи не варятся, а добавляются, и надо подождать, пока продукт дозреет. Хранить банки лучше всего в погребе при температуре шесть градусов. Если хранить в домашних условиях – в кладовке или кухонном шкафу, на полу, то лучше съесть побыстрее.
Этот рецепт соления имеет свои плюсы и минусы.
- Плюсом является то, что время от выхода из дома за продуктом до установки банок на хранение может быть менее суток. Также всегда легче съесть пол-литровую или литровую банку за один день семьёй или с гостями, достав её из погреба, кладовки, или кухонного шкафа, чем лезть руками в ведро с солевым раствором, а иногда для этого приходится целое ведро двое суток размораживать.
- Недостаток способа заключается в том, что есть риск порчи продукта. Это может произойти в том случае, когда из-за невозможности хранить при низких температурах, вам не удалось избежать брожения и закисания в банках с закрытыми крышками, и крышки срывает. Кроме того, в банках могут развиться бактерии ботулизма, что грозит привести к серьезным последствиям для здоровья.
Описание
Груздь синеющий получил такое наименование в связи со способностью образовывать сине-лиловые пятна на поверхности в местах механического воздействия. Синеет и его млечный сок на воздухе. Эта особенность часто отпугивает грибников, но на самом деле этот гриб весьма хорош в солениях.
Шляпка
Шляпка груздя синеющего вырастает средних размеров (примерно до 14 см в поперечнике). Окраска шляпки желтая, иногда на поверхности ее заметен концентрический узор.
Форма шляпок молодых экземпляров полукруглая, затем края приподнимаются и образуется воронка с закругленными краями. Фактура поверхности шероховатая за счет волосковидных чешуек (шляпка кажется покрытой шерстью), за что этот гриб и получил название «собачий».
При влажной погоде поверхность шляпки приобретает клейкость.
Ножка
Ножка груздя собачьего короткая и толстая (у зрелых грибов примерно 10*3 см в высоту и в поперечнике соответственно). Ножка этого гриба часто бывает неровной, с дефектами поверхности. При механическом повреждении синеет. Зрелые грибы имеют полую ножку, молодые – сплошную.
Спороносный слой
Как и все грузди, обладает пластинчатым спороносным слоем. Пластинки в нем часторасположенные, тонкие. Цвет их от желтого (у молодых экземпляров) до фиолетового (у зрелых).
Мякоть
Мякоть собачьего груздя твердая, белого цвета. На срезе заметно выделение млечного сока, который вначале имеет белый цвет, но быстро синеет в присутствии кислорода. За счет млечного сока мякоть имеет горький вкус, который устраняется вымачиванием или вывариванием.
Споровый порошок
Споровый порошок, содержащийся в гименофоре собачьего груздя, желтого цвета, споры мелкие, по отдельности тоже имеют желтую окраску.
